Nuove tendenze: cibi funzionali, cibi a chilometro zero

Negli ultimi anni il concetto di cibo ha subito una radicale trasformazione fino al punto da attribuire agli alimenti, oltre alle loro proprietà nutrizionali e sensoriali, anche un importante ruolo sul mantenimento della salute, sul benessere psico-fisico e sulla prevenzione di alcune patologie. Vengono definiti “alimenti funzionali” quelli che contengono naturalmente composti biologicamente attivi o arricchiti con essi. Spesso la ricerca di prodotti sani si orienta verso i cibi provenienti dal territorio in cui viviamo, i cosiddetti cibi a chilometro zero, commercializzati da piccole aziende che non si affidano alla grande distribuzione.

Cibi funzionali: definizione

Il termine "cibo funzionale" (Figura 1) fu proposto a metà degli anni ’80 in Giappone a seguito dell’osservazione di un progressivo allungamento della vita media che successivi studi hanno attribuito a particolari effetti fisiologici svolti dall’alimentazione giapponese. Il termine viene generalmente attribuito a cibi naturali (quindi non formulazioni di tipo farmaceutico) contenenti principi attivi che possiedono concrete proprietà farmacodinamiche oltre a documentate attività preventive e/o terapeutiche per determinate patologie. Possiamo quindi definire i cibi funzionali come alimenti ai quali è stato aggiunto o tolto un componente, o viene esaltata una determinata funzione fisiologica, oppure uno o più componenti sono stati modificati al fine di promuovere uno stato di salute e di benessere.

figura 1 - Cibi funzionali

Molti organismi accademici, scientifici e normativi sono impegnati attivamente nella ricerca dei fondamenti scientifici a sostegno delle proprietà dei componenti funzionali o degli alimenti che li contengono. Qualsiasi quadro normativo dovrà tutelare i consumatori da affermazioni false e fuorvianti e soddisfare le esigenze di innovazione del settore nelle fasi di sviluppo, marketing e promozione del prodotto. Affinché i potenziali benefici per la salute degli alimenti funzionali si concretizzino, occorre una chiara comprensione da parte dei consumatori e un elevato livello di fiducia nei criteri scientifici adottati per documentare gli effetti e le proprietà salutari.

Dalla natura le molecole di interesse

La natura è sicuramente fonte di sostanze importanti per il benessere del nostro organismo, e da essa si possono ottenere sostanze importanti per l’arricchimento dei cibi. Oltre ai probiotici e prebiotici per il benessere della flora batterica e dell’intestino, si sta studiando sempre più la possibilità di impiego di sostanze ad azione tonica, energizzante e rinvigorente e di antiossidanti come flavonoidi, carotenoidi, licopene, polifenoli, indoli, e quercetina. Sta divenendo sempre più attuale e importante la valutazione del potere nutrizionale di frutta e verdura, notoriamente ricche fonti di composti bioattivi e nutrienti, ma soprattutto la possibilità di estrarne molecole antiossidanti. Alcuni alimenti funzionali sono descritti in Tabella 1, e per ognuno di essi è stato messo in evidenza il composto di interesse e il potenziale beneficio sanitario che ne deriva.

Alimento funzionale

Composti di interesse

Potenziale beneficio sanitario

Broccoli

Sulforafano

Riduzione del rischio di tumore

Pesce

Acidi grassi omega-3

Riduzione del rischio di tumore e malattie cardiovascolari

Frutta e vegetali

Sostanze fitochimiche

Riduzione del rischio di tumore

e malattie cardiovascolari

Aglio

Composti sulfirici

Riduzione del rischio di tumore

e malattie cardiovascolari

Orzo

Fibre solubili di betaglucano

Riduzione livelli di colesterolo

Succo di uva nera

Polifenoli

Riduzione del rischio di

malattie cardiovascolari

Pomodoro e derivati

Licopene

Riduce rischio tumorale

Soja e derivati

Proteine della soja

Riduzione livelli di colesterolo

Tabella 1. Alcuni alimenti funzionali, composti di interesse e potenziale beneficio sanitario. Da: Alimenti funzionali. Bevilatte s.r.l. Agenzia di servizi per l’agricoltura.  

Tipologie di alimenti funzionali

Probiotici

Il termine probiotico deriva dal greco pro-bios e significa “a favore della vita”. Secondo la definizione del Ministero della Salute (LINEE GUIDA SU PROBIOTICI E PREBIOTICI, Ministero della Salute, maggio 2003) questo termine si riferisce a quei microrganismi che, una volta ingeriti in adeguate quantità, hanno la potenzialità di esercitare funzioni benefiche per l’organismo. Gli alimenti con probiotici, come latti fermentati, yogurt e formaggi, contengono un numero elevato di microrganismi vivi attivi (circa 107 per grammo di alimento) in grado di raggiungere l’intestino, moltiplicarsi e ripristinare, attraverso una colonizzazione diretta, il normale equilibrio della flora batterica, migliorando quindi la funzionalità dell’organismo e potenziando le difese immunitarie.

Prebiotici

Il termine prebiotico indica sostanze di origine alimentare non digeribili che, assunte in quantità adeguata, favoriscono selettivamente la crescita e l’attività della flora batterica intestinale (Figura 2). Si tratta di fibre idrosolubili quali fructani o frutto-oligo-saccaridi (FOS), fra cui l’inulina e il guar idrolizzato, e altri come lo xilitolo, il sorbitolo, il lattulosio e le pectine. Gli alimenti prebiotici contengono una quantità di molecole tale da favorire la crescita di uno o più ceppi batterici (bifidobatteri e lattobacilli) che hanno effetti benefici per l’organismo.

figura 2 - Prebiotici

Bevande funzionali

Le bevande funzionali sono bevande arricchite con speciali nutrienti capaci di favorire alcune funzioni fisiologiche e, più in generale, contribuire in modo specifico a preservare il benessere dei consumatori. In Italia le bevande funzionali che si sono maggiormente affermate sono le bevande sportive (integratori idrosalini), le bevande vitaminizzate (tra cui gli ACE drink) e le bevande energetiche. Sono state anche introdotte bevande arricchite con fibre vegetali e con zuccheri speciali (maltodestrine, pappa reale, ecc.), talvolta anche addizionate di erbe officinali.

Cereali funzionali

Nei cereali sono presenti numerosi composti bioattivi (β-glucani, tocotrienoli, folati, fruttani, fitosteroli, composti fenolici, fitati). Nell’orzo e nell’avena in particolare, la fibra solubile è rappresentata soprattutto dai β-glucani, che si trovano negli strati più interni della cariosside. Questi composti sono importanti per vari motivi: riducono il colesterolo plasmatico, condizionando la biosintesi di quello endogeno; permettono una selezione della flora intestinale grazie all’attività fermentativa; abbassano il livello di glucosio postprandiale e la conseguente risposta insulinica; rallentano lo svuotamento gastrico, grazie alla loro viscosità, e procurano così un senso di sazietà. Questi cereali possono essere usati per la produzione di prodotti da forno funzionali.

I cibi a chilometro zero

Il termine “a chilometro zero” identifica una politica economica che predilige l’alimento locale garantito nella sua genuinità, in contrapposizione all’alimento globale spesso di origine non adeguatamente certificata, e soprattutto risparmiando nel processo di trasporto del prodotto, in termini anche di costi e di inquinamento. Secondo questa filosofia, risulta vantaggioso consumare prodotti locali in quanto accorciare le distanze significa aiutare l’ambiente, promuovere il patrimonio agroalimentare regionale e abbattere i prezzi, oltre a garantire un prodotto fresco, sano e stagionale. S’interrompe così quella catena che è nata con la grande distribuzione, che lavora con i grandi numeri, a scapito della riscoperta del rapporto consumatore-produttore. Il consumo di prodotti "a chilometro zero" porta a un uso consapevole del territorio, facendo riscoprire al consumatore la propria identità territoriale attraverso i piatti della tradizione e la biodiversità delle colture locali.

Si trovano già i mercatini agricoli distribuiti sul territorio di molte regioni italiane, soprattutto al nord, dove prodotti tipici vengono venduti senza intermediazioni, niente imballaggio e nessun costo di conservazione. Anche numerosi portali internet danno indicazioni riguardo alle aziende che commercializzano i loro prodotti; un esempio è il portale “Prodotti a chilometri zero”. In questo contesto negli ultimi anni hanno avuto un enorme successo anche i distributori automatici di latte crudo.

L’impulso per questa nuova tipologia di vendita è stato dato dal Decreto legislativo n°228 del 18 maggio 2001, meglio conosciuto come “legge di orientamento e modernizzazione del settore agricolo”; la disciplina dettata da questa legge contiene profonde innovazioni rispetto alla precedente normativa e in particolare per la prima volta si considera espressamente “attività agricola” la fornitura di servizi finalizzati alla valorizzazione del territorio e del patrimonio rurale da parte dell’azienda agricola e se ne riconosce pienamente la multifunzionalità.

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Livello 1 Livello 2 Livello 3 Livello 4
Il Cibo é vita
Alimenti di origine animale: carne e latte
L'allevamento del pesce: un'importante risorsa alimentare
Gli insetti nell'alimentazione animale
La proteina dal foraggio alla carne
Il latte: composizione, consumo, storia ed evoluzione
La carne: un alimento fondamentale in continua evoluzione
Alimenti di origine vegetale: semi, radici, foglie
Produrre zucchero e altri dolcificanti
Prodotti dalle colture oleaginose
Le grandi commodities agricole
Com'é governato il mercato delle grandi commodities
Il flusso degli alimenti nel mondo
L'impatto dell'evoluzione mondiale dei consumi alimentari: il caso della Cina
I cereali come cibo
Trasformazione riso: parboilizzazione
Prodotti a base di riso
Il Golden Rice
Trasformazione frumento: lievitazione ed estrusione
Prodotti a base di frumento
Celiachia: allergia o intolleranza?
Trasformazione mais: macinazione o nixtamalizzazione
Prodotti a base di mais in Italia
Le varietà locali per la polenta
Prodotti a base di mais nel mondo
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Accesso al Cibo
Il diritto al cibo nel diritto internazionale
L'Indice globale della fame
La finanziarizzazione dei prezzi agricoli
I prodotti agricoli a doppio uso: cibo ed energia
Donne e sicurezza alimentare
Donne e agricoltura: il caso del Mozambico
L'adattamento al cambiamento climatico

Cibi funzionali

Bacche, semi, olio, frutta e verdura sono alcuni esempi di cibi funzionali

 

Cibi funzionali

Prebiotici

Ruolo fisiologico dei probiotici

Prebiotici

Per decenni le raccomandazioni nutrizionali dei vari organismi nazionali e sovranazionali erano focalizzate più su “cosa non mangiare”, fatto salvo un adeguato apporto di nutrienti fondamentali come aminoacidi e acidi grassi essenziali, vitamine, minerali e acqua. Si raccomandava di limitare l’assunzione di sostanze come acidi grassi saturi, colesterolo e sodio. Oggi gli scienziati riconoscono che l’altro aspetto della nutrizione, cioè “cosa mangiare”, possa essere altrettanto importante, o addirittura più importante. Nella scelta di “cosa mangiare” è possibile orientarsi verso prodotti provenienti da filiere diverse: da un lato la grande distribuzione, dall'altro i prodotti a chilometro zero, cioè commercializzati nei pressi del luogo di produzione che consentono un notevole risparmio energetico e aiutano l’economia locale. In ogni caso la tendenza è quella di consumare cibi che “fanno bene” e che hanno un contenuto di composti bioattivi utili alla salute.

Alimenti funzionali. Bevilatte s.r.l. Agenzia di servizi per l’agricoltura.

Alimenti funzionali ERFIC (European Food International Council)

Decreto legislativo n°228 del 18 maggio 2001

Gianinetti A. (2008). Negli alimenti funzionali l’orzo fa la differenza. Agricoltura Giugno: 94-96.  

LINEE GUIDA SU PROBIOTICI E PREBIOTICI, Ministero della Salute, maggio 2003

Portale Prodotti a chilometri zero

Siro´ I., Ka´polna E., Ka´polna B., Lugasi A. (2008). Functional food. Product development, marketing and consumer acceptance—A review. Appetite 51: 456–467