Trasformazione riso: parboilizzazione

Il riso che normalmente consumiamo è il risultato di una serie di processi di trasformazione tecnologica, che contribuiscono a rendere il granello lucido, bianco e commestibile. Un processo di trasformazione che può venire effettuato prima di questa lavorazione è la parboilizzazione, che consiste in una macerazione in acqua, seguito da una cottura al vapore ad alta pressione e infine dall’essiccazione. Questo trattamento, che già veniva usato in passato, oggi è completamente automatizzato. Il riso parboiled ottenuto, oltre ad avere un più alto contenuto di vitamine e minerali rispetto al riso bianco, presenta una buona tenuta in cottura, un aspetto lucido e un colore leggermente ambrato.

A differenza di altri cereali, quali grano e mais, che devono essere ridotti a semola o farina, per il riso (Figura 1) l’obiettivo è quello di mantenere il più possibile i chicchi interi. Il processo industriale non modifica in nessun modo i chicchi che arrivano dal campo, ma si limita semplicemente a pulirli e a rimuoverne gli strati superficiali esterni mediante abrasione meccanica, per renderli commestibili, senza l’aggiunta di alcuna sostanza o l’utilizzo di qualsiasi additivo. Le fasi della lavorazione sono: sbramatura (rimozione delle glumelle), sbiancatura, spazzolatura, lucidatura e brillatura. Dopo queste lavorazioni il granello di riso risulta essere “raffinato” e ha perso una buona parte di nutrienti e vitamine presenti negli strati esterni.

figura 1 - Pannocchie di riso a maturazione

Il riso è costituito principalmente di amido (70% circa del peso della cariosside), che si presenta sotto forma di piccoli cristalli. Durante la normale cottura l’acqua entra progressivamente all’interno del chicco, e i granuli di amido tendono a gonfiarsi sempre di più, aumentando di massa e di volume. Questo continua fino a quando si arriva al tempo ottimale di cottura. Se si prosegue nella cottura, i granuli della parte esterna continuano ad aumentare fino al disfacimento, il chicco perde la sua consistenza, comincia a spappolarsi e diventa appiccicoso; siamo in presenza del cosiddetto “riso scotto”. Se questi granuli di amido vengono portati a una certa umidità e cotti a vapore sotto pressione, si gelatinizzano e assumono una forma amorfa, compatta, quasi vetrosa. Grazie a questa trasformazione, il riso mantiene la sua consistenza durante la cottura e “non scuoce”. L’acqua non trova più i granuli di amido che si gonfiano, ma una massa compatta, che assorbe meno acqua pur facendola entrare nel cuore del chicco. Questo è il principio per la produzione del riso parboiled (Figura 2), dall'inglese partially boiled, parzialmente bollito.

figura 2 - Riso parboiled

Trasformazione

Questo tipo di lavorazione ha origini molto antiche. I Babilonesi e gli Ittiti già più di quattromila anni fa preparavano e consumavano un alimento chiamato nei testi biblici arisah, che altro non era se non il moderno bulgur, ovvero frumento tenero sottoposto a processo idrotermico. Anche la lavorazione idrotermica del riso risale a tempi immemorabili, come dimostrano alcuni ritrovamenti archeologici e i sistemi primitivi ancora in uso in Oriente. Il riso veniva fatto macerare in acqua e quindi veniva messo a essiccare al sole che, con il suo calore, provocava una pseudo-gelatinizzazione dell’amido. Grazie a questo trattamento il riso si conservava più a lungo e resisteva di più all’attacco dei parassiti. Sin dagli inizi, la lavorazione idrotermica avveniva in questo modo, e solo poco prima della Seconda guerra mondiale sono nati i primi impianti industriali, con l’introduzione della cottura a vapore. Questi impianti erano a batch, cioè intermittenti: dopo la macerazione in acqua, effettuata in appositi serbatoi, il riso era immesso in un’autoclave a tenuta di pressione in cui veniva cotto a vapore, quindi essiccato e scaricato. L’autoclave era tenuta in rotazione sul proprio asse in modo da garantire una buona distribuzione del vapore e ottenere una cottura più omogenea possibile (Figura 3).

figura 3 - Autoclave per la cottura del riso parboiled

Questo tipo di impianto con l’autoclave in movimento sotto pressione, soggetto a molta usura e con necessità di molta manutenzione, è stato ormai superato dagli impianti di ultima generazione nei quali il processo è continuo e completamente automatizzato. In questi nuovi impianti il riso entra ed esce in continuo, con un sistema di valvole a tenuta, in un cuocitore verticale sotto pressione di vapore, e vi rimane il tempo necessario per una completa gelatinizzazione. Questo sistema, oltre a essere molto più semplice e a non richiedere alcuna manutenzione, garantisce una perfetta costanza di trattamento del prodotto, facendo in modo che tutti i chicchi abbiano le stesse caratteristiche di colore e consistenza. Dopo la cottura, il risone parboiled viene essiccato e lavorato nel modo tradizionale. Tutto il processo è completamente automatizzato ed è gestito da un solo operatore che ne sorveglia il buon funzionamento.

Caratteristiche del riso parboiled

Le principali caratteristiche del riso parboiled sono:

  • un chicco traslucido, di colore leggermente ambrato, consistente;
  • contenuto di vitamine e sali minerali più elevato rispetto al riso bianco;
  • comportamento in cottura, grado di assorbimento dell'acqua profondamente diversi rispetto al riso bianco;

Durante la macerazione in acqua, le sostanze solubili contenute nel pericarpo e nel germe (vitamine e sali minerali) migrano assieme all’acqua all’interno del chicco e si preservano nelle fasi seguenti di lavorazione. Durante la cottura, queste sostanze rimangono all’interno del chicco, aumentando in questo modo le proprietà nutrizionali del riso parboiled rispetto al riso bianco. In particolare il primo contiene una maggior quantità di fosforo, ferro, potassio e di vitamine del gruppo B; inoltre, essendo l’amido già gelatinizzato, risulta più facilmente digeribile rispetto al riso normale (Tabella 1).

 

Riso bianco

Riso parboiled

Proteine

6,7 (%)

7,4 (%)

Grassi

0,4 (%)

0,3 (%)

Carboidrati

80,4 (%)

81,3 (%)

Fibra Alimentare

1,0 (%)

0,5 (%)

Potassio

92 (mg/100g)

150 (mg/100g)

Ferro

0,8 (mg/100g)

2,9 (mg/100g)

Calcio

24 (mg/100g)

60 (mg/100g)

Fosforo

94 (mg/100g)

200 (mg/100g)

Tiamina

0,11 (mg/100g)

0,34 (mg/100g)

Tabella 1 Composizione chimica del riso bianco e riso parbloiled.

(Fonte: Carnovale M., Marletta M. INRAN 2000)

 La parboilizzazione può anche influenzare il valore di indice glicemico del riso. L'indice glicemico misura la capacità dei carboidrati di alzare la glicemia dopo il pasto rispetto a uno standard di riferimento che è il glucosio puro, ossia la sua capacità di liberare una certa quantità di glucosio dopo la digestione.

È stato dimostrato che i valori di indice glicemico diminuiscono con l’aumentare della severità del processo di parboilizzazione utilizzato: una pressione elevata diminuisce di circa il 30% l’indice glicemico. Durante la parboilizzazione, inoltre, dopo la gelatinizzazione l’amido va incontro a retrogradazione a carico dei suoi due componenti (amilosio e amilopectina) e in seguito a una ricristallizzazione che porta alla formazione di amido resistente. L’amido resistente, che non viene digerito nell’intestino umano, ha importanti funzioni fisiologiche a livello intestinale, paragonabili a quelle delle fibre e può quindi essere considerato un prebiotico. Il riso parboiled, grazie alle variazioni di composizione legate al tipo di lavorazione cui è sottoposto, presenta la caratteristica di assorbire meno condimenti durante la cottura, permettendo quindi di assumere una quantità di grassi inferiore e quindi anche un numero di calorie più contenuto.

Utilizzi

Grazie alla tenuta in cottura, il parboiled ha trovato largo impiego nelle comunità (scuole, ospedali ecc.), in quanto in questi luoghi la cottura avviene in grandi quantità, molto tempo prima del reale consumo. La facilità di cottura, data dal fatto che non occorre una continua attenzione da parte del cuoco (tanto “non scuoce mai”), ha fatto sì che il consumo del riso parboiled sia gradualmente aumentato anche nelle famiglie, sino a superare, in Italia, il 30% dei consumi. In certi Paesi dell’Europa e negli Stati Uniti, il riso parboiled ha superato il 50% del consumo totale. Questo tipo di riso però non è adatto alla preparazione di risotti: in questo tipo di preparazione, infatti, il riso deve liberare lentamente l’amido che contiene per creare l’amalgama cremosa che rende il risotto così apprezzato, mentre nel riso parboiled l’amido non viene affatto rilasciato.

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Pannocchie di riso a maturazione

"Riso maturo" di Alessandro Vecchi - Opera propria. Con licenza CC BY-SA 3.0 tramite Wikimedia Commons

Pannocchie di riso a maturazione

Riso parboiled

Riso parboiled (sinistra) a confronto con riso bianco (destra)

Riso parboiled

Autoclave per la cottura del riso parboiled

Autoclave per la cottura del riso parboiled.(Foto E. Marmiroli)

Autoclave per la cottura del riso parboiled

Il trattamento di parboilizzazione a cui viene sottoposto il riso prima del suo utilizzo come alimento ne preserva alcune componenti importanti quali vitamine e minerali, andando a ridurre nello stesso tempo l’apporto di grassi. In sintesi, questo trattamento aumenta il valore nutrizionale del riso, che rispetto ad altri cereali è piuttosto povero di proteine. Questa peculiarità del riso, aggiunta ai vantaggi che derivano dalla trasformazione di una parte dell’amido in amido resistente e all’assenza di glutine, corrisponde in modo puntuale alle esigenze dei consumatori, sempre più attenti alla propria alimentazione. Si può dunque ritenere che questo cereale il cui consumo ha origini antichissime farà parte della nostra alimentazione ancora per lungo tempo.

Ente Nazionale Risi

Ente nazionale Risi – Riso parboiled

Canever A. Lavorazione e sottoprodotti. In: Il Riso. Coltura e cultura. Bayer crop science, Milano, pp.535-561. (2008).

Atti del seminario Riso, Castello Visconteo di Sant’Angelo Lodigiano, 21 marzo 2014.

Bottega G. Caratteristiche chimiche e fisiche e comportamento in cottura del riso parboiled. Tecnica molitoria gennaio 2006: 13-16

 Tabelle di composizione degli alimenti, Riso parboiled