Il latte: composizione, consumo, storia ed evoluzione

Il latte alimentare é ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa di animali in buono stato di salute e nutrizione. É un alimento completo con funzione energetica (di mantenimento delle funzioni vitali), plastica (di “costruzione” del nostro organismo) e catalizzatrice (di attivazione di reazioni chimiche), il cui consumo da parte dell’uomo riveste notevole importanza per la prevenzione di numerose patologie. Al mondo una persona su tre può bere il latte anche in età adulta, grazie ad una mutazione genetica definita lactase persistence, originatasi circa 7500 anni fa, molto probabilmente come conseguenza dell’addomesticamento e dell’allevamento dei ruminanti. Oggi la domanda di latte alimentare, soprattutto vaccino, è in forte aumento, in particolar modo nei paesi in via di sviluppo. Dall’origine della lactase persistance ad oggi, il latte ha subito una forte evoluzione, tanto che i vari tipi di latte alimentare attualmente esistenti in commercio riescono a soddisfare pressoché tutte le esigenze nutrizionali del moderno consumatore.

Produzione e consumo di latte alimentare

Il latte vaccino (di vacca) copre circa l’85% della produzione mondiale di latte, seguito dal latte di bufala (11%), capra (2,1%), pecora (1,4%) e cammello (0,2%) (Gerosa e Skoet, 2012). Nel 2012 i principali produttori di latte vaccino al mondo sono stati l’Unione Europea, l’Asia e l’America del Nord (Figura 1 e Figura 2). Secondo l’Institute of Food Economics, dal 2011 al 2022 la domanda globale di latte subirà un aumento del 21,7%, con una forte differenziazione tra paesi in via di sviluppo (+31,7%) e paesi sviluppati (+5,2%) (INEA, 2014). Parallelamente, la produzione mondiale di latte nello stesso decennio dovrebbe subire un aumento del 2% annuo, il che renderebbe il lattiero-caseario uno dei settori agricoli a più rapida espansione.

figura 1 - Produzione di latte su scala mondiale

figura 2 - Ripartizione percentuale tra Paesi produttori di latte bovino su scala mondiale.

Il latte: composizione chimica e proprietà nutrizionali

Il latte è un alimento completo, un liquido in cui i costituenti sono dispersi in fase acquosa a formare: una soluzione (lattosio, sali minerali, proteine solubili, enzimi, sostanze azotate non proteiche), una dispersione colloidale (caseine) e un’emulsione (lipidi e vitamine liposolubili).

Il latte vaccino è quello maggiormente consumato dall’uomo e presenta, in media, la seguente composizione: 87% di acqua, 4-5% di glucidi, 3% di proteine, 3-4% di grasso, 1% di vitamine e minerali (Claeys et al., 2014). I glucidi sono quasi totalmente rappresentati dal lattosio, mentre altri zuccheri sono presenti solo in tracce. La frazione proteica è costituita da caseine (85% del totale), siero proteine e sostanze azotate non proteiche. Oltre il 95% dei grassi è costituito da trigliceridi; nel latte prevalgono gli acidi grassi saturi (60-65% del totale), mentre inferiore è la quota di mono- (circa il 30%) e polinsaturi (<5%). Fosfolipidi e colesterolo sono componenti minoritari della frazione lipidica. Importanti vitamine liposolubili sono associate al grasso del latte; le vitamine idrosolubili completano il profilo vitaminico. Potassio, calcio e fosforo sono i principali rappresentanti della componente minerale (Tabella 1).

Tabella 1. Composizione chimica del latte vaccino (Fonte: adattato da Claeys et al. (2014)

Costituenti principali

 

Sostanza secca (g/l)

118-130

 

Proteine (g/l)

30-39

 

  Caseine (g/l)

24,6-28,0

 

  Sieroproteine (g/l)

5,5-7,0

 

Grasso (g/l)

33-54

 

  Acidi grassi saturi (% acidi grassi totali)

55,7-72,8

 

  Acidi grassi monoinsaturi (% acidi grassi totali)

22,7-30,3

 

  Acidi grassi polinsaturi (% acidi grassi totali)

2,4-6,3

 

Lattosio (g/l)

44-56

 

Ceneri (g/l)

7-8

 

Vitamine (µg/100 ml)

825-3531

 

  Idrosolubili (µg/100 ml)

787-3294

 

  Liposolubili (µg/100 ml)

38,4-237,5

 

Amminoacidi (mg/100 g latte)

4710

 

  Essenziali (mg/100 g latte)

1380

 

Minerali (mg/100 ml)

442-594

 

Energia (kJ/l)

2709-2843

 

Studi epidemiologici confermano l’importanza nutrizionale del latte nella dieta umana ed enfatizzano l’importanza del suo consumo per la prevenzione di numerose patologie, in particolare malattie cardiovascolari, cancro, obesità e diabete (Pereira, 2014).

Origine del consumo umano di latte

Il “Fregio della latteria”, bassorilievo sumero del III millennio a.C. raffigurante sacerdoti intenti in operazioni di mungitura, viene generalmente considerato il documento più antico di testimonianza della lavorazione del latte (Fotografia 1). Analisi archeometriche di residui organici in ceramiche rinvenute in contesti di scavo hanno però rivelato che i prodotti lattiero-caseari venivano già utilizzati nell’alimentazione umana circa 8000 anni fa nell’Anatolia nord-occidentale e in Tracia; si trattava, molto probabilmente, non di latte alimentare, ma di prodotti ottenibili dalla trasformazione del latte (Salque et al., 2012). L’analisi del corredo genetico degli scheletri di otto uomini europei vissuti in epoca neolitica, datati 5500-5000 anni a.C., ha infatti evidenziato che in epoca preistorica gli europei non bevevano latte, in quanto sprovvisti di un gene che consente la produzione di lattasi, l’enzima capace di scindere il lattosio in glucosio e galattosio.

figura 3 - Il Fregio della latteria

Ancora oggi, nel mondo, due persone su tre smettono di produrre lattasi dopo i 7-8 anni di vita, il che rende generalmente questi soggetti intolleranti al lattosio. Solo quindi circa il 35% della popolazione mondiale può bere il latte anche in età adulta (Figura 3), grazie ad una mutazione genetica definita lactase persistence (LP), originatasi circa 7500 anni fa nell’Europa dell’Est (Figura 4), accompagnata da altre simili mutazioni avvenute, in maniera indipendente, in Africa occidentale e Asia meridionale (Ingram et al., 2009). Si pensa che tali mutazioni siano conseguenza del passaggio da un‘economia basata su caccia e raccolta a una legata ad agricoltura e pastorizia. É infatti verosimile ipotizzare che la lavorazione del latte a fini alimentari derivi dall’addomesticamento e dall’allevamento dei ruminanti, che vengono fatti risalire all’inizio del Neolitico (tra 11000 e 10500 anni fa), nell’Anatolia sudorientale e nel Vicino Oriente (Leonardi et al., 2012; Gerbault et al., 2011). La LP é universalmente considerata uno tra i migliori e meglio conosciuti esempi di coevoluzione genetico-culturale.

figura 4 - Frequenza del fenotipo LP a livello mondiale(colore bianco: frequenze alte di LP; colore blu: frequenze basse della LP)

figura 5 - Regione di origine della Lactase persistence

I tipi di latte alimentare oggi presenti in commercio

Dall’origine della lactase persistance ad oggi, il latte ha subito una forte evoluzione, tanto che i vari tipi di latte alimentare attualmente esistenti in commercio riescono a soddisfare pressoché tutte le esigenze nutrizionali del moderno consumatore.

Da un punto di vista merceologico, si possono distinguere due grandi categorie (Figura 5):

  • latti tradizionali, le cui possibili modifiche riguardano solo il tenore in grasso;
  • latti modificati, che subiscono modifiche sostanziali della loro composizione (aggiunte di ingredienti o sottrazione di componenti).

figura 6 - Tipi di latte alimentare in commercio

Latti tradizionali

In base al tenore in grasso, i latti tradizionali vengono distinti in: intero (3,5% di grasso), parzialmente scremato (1,5-1,8% di grasso) e scremato (0,5% di grasso).

In base, invece, alla tipologia di trattamento termico, i latti si distinguono in:

  • crudo: non sottoposto a temperatura superiore a 40°C, o trattamento equivalente; mantiene inalterate le sue caratteristiche organolettiche e nutritive;
  • trattato termicamente: subisce un trattamento termico di pastorizzazione o sterilizzazione prima o dopo il confezionamento. Si distinguono:
    • pastorizzazione (latte crudo esposto a 71,7°C per 15 secondi, o combinazione equivalente). Si distinguono: i) latte pastorizzato (con contenuto di sieroproteine solubili ³11% delle proteine totali), ii) latte fresco pastorizzato (prodotto da latte crudo che subisce un solo trattamento termico entro 48 ore dalla mungitura; contenuto in proteine totali ³28 g/l, di cui almeno il 14% sieroproteine solubili), iii) latte fresco pastorizzato Alta Qualità (prodotto da latte crudo che non subisce sottrazione di componenti naturali e confezionato entro 48 ore dalla mungitura; contenuto in proteine totali ³32g/l, di cui almeno il 15,5% sieroproteine solubili; il tenore in grasso e proteina deve essere almeno pari rispettivamente al 3,5% e 3,2%), iv) latte pastorizzato microfiltrato (subisce una scrematrura tramite centrifuga; successivamente, la parte magra viene microfiltrata con membrane in grado di trattenere i batteri, mentre la parte grassa viene omogeneizzata ed eventualmente trattata termicamente; le due componenti vengono riunite e pastorizzate), v) latte pastorizzato a temperatura elevata e ESL (Extended Shelf-Life) (trattato con temperatura più alta – da 80 a 135°C – rispetto alla pastorizzazione classica);
    • sterilizzazione (latte crudo esposto ad almeno 135°C per 1 secondo, per l’eliminazione di microrganismi e spore; confezionamento asettico). Presenta scadimento delle qualità organolettiche e riduzione del contenuto in vitamine idrosolubili. Si distinguono: i) latte sterilizzato a lunga conservazione (sterilizzato in contenitore sigillato; la durabilità a temperatura ambiente: 180 giorni), ii) latte UHT (Ultra High Temperature) a lunga conservazione (trattato a ciclo continuo a 131°C-150°C per 1 -15 secondi e in seguito confezionato in modo asettico; durabilità a temperatura ambiente: 90 giorni).

Latti modificati

Le principali tipologie di latti modificati presenti in commercio sono:

  • latte alta digeribilità (HD – High Digestibility), latte delattosato (destinato a persone intolleranti al lattosio);
  • latte desodato, a ridotto tenore di sodio (per diete iposodiche);
  • latte arricchito, con aggiunta di vitamine, calcio, ferro e/o altri sali minerali, proteine, acidi grassi, fibre, fermenti lattici vivi;
  • latte aromatizzato, addizionato con aromi naturali e non (es., cacao, caffè, frutta, vaniglia);
  • latte concentrato, ottenuto per eliminazione parziale dell’acqua ed eventualmente addizionato di zucchero e crema di latte;
  • latte in polvere, prodotto per eliminazione pressoché totale dell’acqua.
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Produzione di latte su scala mondiale

(Fonte: www.chartsbin.com)

Produzione di latte su scala mondiale

Ripartizione percentuale tra Paesi produttori di latte bovino su scala mondiale.

(Fonte: www.clal.it)

Ripartizione percentuale tra Paesi produttori di latte bovino su scala mondiale.

Il Fregio della latteria

(Fonte: http://www.tanogabo.it/formaggio.htm)

 

Il Fregio della latteria

Frequenza del fenotipo LP a livello mondiale(colore bianco: frequenze alte di LP; colore blu: frequenze basse della LP)

(Fonte: Leonardi et al., 2012)

 

 

Frequenza del fenotipo LP a livello mondiale(colore bianco: frequenze alte di LP; colore blu: frequenze basse della LP)

Regione di origine della Lactase persistence

(Fonte: Ytan et al., 2009)

 

 

 

Regione di origine della Lactase persistence

Tipi di latte alimentare in commercio

 

 

 

 

Tipi di latte alimentare in commercio

Per latte alimentare in Italia si intende “il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa della mammella di animali in buono stato di salute e di nutrizione” (Regio Decreto 9 maggio 1929, n° 994). In futuro, però, il latte alimentare potrebbe essere molto diverso da quanto descritto dall’attuale definizione di legge. Una startup californiana ha infatti messo a punto un procedimento per produrre “latte animal-free” a partire da colture di lieviti geneticamente modificati, una bevanda sintetizzata in laboratorio il più possibile simile, per gusto e composizione, al latte vaccino (Pandya, 2014). Questo “latte artificiale” dovrebbe contenere solo proteine essenziali (ottenibili inserendo specifiche porzioni di DNA bovino in cellule di lievito), grassi (di derivazione vegetale e ottimizzati a livello molecolare per rispecchiare struttura e sapore di quelli del latte), minerali (come calcio e potassio) e zuccheri semplici (più facilmente digeribili del lattosio). I vantaggi, a detta degli ideatori, consisterebbero in una riduzione dell’impatto ambientale della zootecnia (es, emissioni di gas serra), un minor sfruttamento degli animali in produzione zootecnica (soprattutto in riferimento agli allevamenti di carattere intensivo) e una risposta al crescente consumo di latte e derivati a livello mondiale. Se piacerà ai consumatori lo scopriremo presto, visto che è prevista l’uscita sul mercato già nel 2017.

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Clal 

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MU-EDU - Progetto Galactico 

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