Alimenti di origine vegetale: semi, radici, foglie

I vegetali potenzialmente consumabili dall’uomo appartengono a circa 50000 specie, però solo alcune centinaia danno un contributo significativo all’approvvigionamento alimentare. Tra questi, appena 15 piante da raccolto forniscono il 90% dell’apporto energetico alimentare mondiale: i due terzi di questa percentuale sono costituiti da riso (che sfama la maggior parte della popolazione umana), mais e frumento. Altre colture importanti sono le leguminose da granelle, le radici e i tuberi amilacei.

Sino a fine del XX secolo i consumi pro-capite di vegetali, di cereali in particolare, erano ingenti nei paesi in via di sviluppo (PVS), mentre in quelli sviluppati quasi la metà dei fabbisogni erano soddisfatta con alimenti di origine animale. Poi, piuttosto repentinamente, si è assistito ad una contrazione dei consumi di cereali nei PVS sostituiti da prodotti di origine animale, alimenti zuccherini e bevande alcoliche con un avvicinamento del consumo pro-capite energetico a quello dei paesi sviluppati (seppure sussistono zone con denutrizione endemica). Queste variazioni di dieta avranno importanti ripercussioni in termini di fabbisogni di superficie da destinare alle colture, di acqua irrigua e di input energetici.

Disponibilità e varietà del cibo hanno esercitato un ruolo rilevante sullo sviluppo evolutivo della specie umana. Superata l’epoca della caccia e della raccolta, lo sviluppo dell’agricoltura ha contribuito, con l’addomesticamento e l’allevamento di animali e la coltivazione di piante, ad allargare la base alimentare dell’uomo, pur riducendo la gamma delle specie vegetali ritenute commestibili. Tuttavia nel mondo antico e fino alla scoperta dell’America, le disponibilità alimentari furono limitate alla sussistenza, soprattutto per i gruppi più poveri. Dopo la scoperta e l’esplorazione si avviò un interscambio con l’introduzione in Europa di numerose colture (mais, fagioli, patata, pomodoro, peperoni, zucche, zucchine) e l’incremento delle quantità prodotte (grazie alle vaste possibilità di produzione nel Nuovo Mondo di cereali, canna da zucchero e di carne). Un ulteriore incremento delle risorse alimentari si ebbe a partire dal XIX secolo con lo sviluppo dell’industria agroalimentare che portò all’introduzione delle moderne tecnologie di conservazione delle derrate deperibili, di trasformazione e di innovazione di prodotti.

Gli alimenti di base

Gli alimenti di base (staple food) sono prodotti mangiati regolarmente in quantità tali da costituire la parte dominante del regime alimentare e fornire un’importante quota del fabbisogno energetico e nutrizionale. Un solo alimento di base non soddisfa l’intero fabbisogno nutrizionale umano: è necessaria la varietà alimentare, in particolare per i bambini e i gruppi vulnerabili dal punto di vista nutrizionale.

Gli agricoltori sono spesso indotti a coltivare prodotti vegetali di base perché l’attiva di selezione li ha adattato questi ultimi alle condizioni pedoclimatiche delle zone di provenienza e presentano resistenza o tolleranza ai parassiti. Molte colture si sono diffuse al di fuori dei centri di origine (Tabella 1) e sono attualmente coltivate in vasti areali di più continenti, diventando la base alimentare comune di tutta la popolazione mondiale.

Tabella 1: Regioni di origine degli alimenti vegetali di base e di altre colture per uso alimentare (Fonte: FAO, 1995. Necessità e risorse: atlante dell'alimentazione e dell'agricoltura. Ed. Loftas)

Regione di coltivazione

Colture di base per uso alimentare

Altri colture per uso alimentare

cino-giapponese

miglio, riso, soia

arance, bambù, pesche, senape, tè

Indocina-Indonesia

igname, riso

bambù, banane, canna da zucchero, mango, noce di cocco, pompelmo

Australiana

-

noce di macadamia

Indostan

riso

agrumi, banana, canna da zucchero, ceci, cetrioli, fagioli, mango, melanzane, senape

Asia centrale

frumento, segale

albicocche, carote, cipolle, fagioli, male, melone, noci, pere, piselli, prugne, spinaci, uva

Vicino oriente

frumento, lenticchie, segale

fichi, mandorle, melone, piselli, pistacchio, uva

mediterranea

avena, frumento

bietole, cavoli, fave, lattuga, olive, ravanelli, sedano, uva

africana

eragrostide (teff), frumento, igname, miglio, sorgo

caffè, gombo (okra), olio di palma

europea-siberiana

-

cicoria, ciliegie, lattuga, luppolo, mele, pere

sudamericana

manioca, patata, patata dolce

ananas, arachide, cacao, fagiolo di Lima, papaia, pomodoro, zucca

centroamericana e messicana

mais, patata

fagiolini, peperone/peperoncino, zucca

nordamericana

-

girasole, mirtilli

 

Il regime alimentare della maggior parte delle popolazioni si basa su uno o più dei seguenti prodotti di base: riso, frumento, mais, miglio, sorgo, radici e tuberi e prodotti animali (carne, latte, uova, formaggio e pesce).

Nel complesso sono 50.000 le specie vegetali commestibili nel mondo, ma solo alcune centinaia danno attualmente un contributo significativo all’approvvigionamento alimentare. Di queste, appena 15 piante da raccolto forniscono il 90% dell’apporto energetico alimentare mondiale: i due terzi di questa percentuale sono costituiti da riso, mais e frumento (Tabella 2) che costituiscono gli alimenti di base di oltre 4 miliardi di persone.

Tabella 1 Colture erbacee per consumo umano diretto coltivate su più di 1 milione di ha nel mondo (Fonte FAOSTAT, 2004)

Specie

Parte consumata

Frumenti

Triticum spp.

cariossidi

Riso

Orysa spp.

cariossidi

Mais, granella

Zea mays

cariossidi

Soia

Glycine max

semi

Orzo

Hordeum vulgare

cariossidi

Sorgo

Sorghum spp.

cariossidi

Miglio

Panicum miliaceum

cariossidi

fagioli secchi

Phaseolus spp.

semi

Patate

Solanum tuberosum

tuberi

Manioca

Manihot batata

tuberi

Avena

Avena spp.

cariossidi

Cece

Cicer arietinum

semi

Batata

Ipomea batatas

tuberi

Segale

Secale cereale

cariossidi

Pisello secco

Pisum sativum

semi

Yams (igname)

Discorea batatas

tuberi

Pomodoro

Lycopersicum esculentum

frutti

Lenticchia

Lens culinaris

semi

 

Sebbene la famiglia delle Graminacee conti oltre 10.000 specie poche sono state coltivate largamente negli ultimi duemila anni. Quasi la metà dell’umanità ha come nutrimento di base il riso. Il consumo di riso pro-capite è generalmente rimasto stabile o aumentato lievemente dagli anni ’60, mentre ha subito un declino in molte delle nazioni consumatrici tradizionali più ricche come il Giappone, la Repubblica di Corea e la Thailandia perché l’aumento del reddito ha reso possibile l’adozione di un regime alimentare più vario.

La quinoa, cereale coltivato sui rilievi delle Ande dove ha un ruolo rilevante nella dieta con la patata, si sta diffondendo anche al di fuori dell’America latina grazie all’introduzione di nuove varietà e al miglioramento della sua lavorazione.

Radici e tuberi sono importanti alimenti di base per oltre un miliardo di persone nel mondo in via di sviluppo. Rappresentano circa il 40% degli alimenti assunti dalla metà della popolazione dell’Africa sub-shariana. Contengono un’alta percentuale di carboidrati, calcio e vitamina C, ma poche proteine. Dall’inizio degli anni ’70, il consumo di radici e tuberi pro-capite è in diminuzione in molte nazioni soprattutto perché, per le popolazioni cittadine, è divenuto più facile acquistare cereali d’importazione. La manioca, considerata un alimento minore all’inizio del XX secolo è diventata oggi uno dei prodotti di base più importanti del mondo ed è un componente di base bel regime alimentare di 500 milioni di persone, con una rapida espansione delle superfici coltivate.

Di alcuni vegetali non si consumano semi e radici, ma altre parti di pianta quali foglie (lattuga, spinaci, cavoli, alghe), germogli (asparagi), boccioli fiorali (capperi), infiorescenze (carciofi, broccoli, cavolfiori), bulbi (aglio cipolla), radici (carote, rape) e rizomi (zenzero).

Altre colture vegetali per il loro consumo umano necessitano di lavorazione preliminari, ad esempio per l’estrazione dell’olio (girasole e colza) o dello zucchero (barbabietola e canna da zucchero). (collegamento scheda Produrre zucchero e altri dolcificanti)

Nel 2014 i prodotti di base principali dell’alimentazione mondiale sono stati (in termini di energia): cereali (35%), oli, grassi e zuccheri (25%), carne pesce, latte, uova (26%), frutta, verdura, legumi, noci (24%), radici e tuberi (3%). Rispetto al 1992 si sono verificate notevoli variazioni: allora i cereali contribuivano per 51%, i prodotti di origine animale per il 13%, frutta, verdura, legumi, noci per circa l’8% (Fonte: FAO). Analizzando in dettaglio i consumi pro-capite (Figura 1)  emerge che negli ultimi 20 anni non è significativamente variata l’incidenza delle categorie di prodotti di base consumati nei paesi sviluppati, mentre nei paesi in via di sviluppo il consumo pro-capite di cereali si è ridotto di 22 punti percentuali a fronte del raddoppio dell’apporto energetico proveniente dalla carne, dell’aumentato di sei volte di quello da bevande alcoliche e di un incremento del contributo di 10 punti percentuali dell’apporto proveniente da zuccheri. Ciò nonostante nei PVS persiste, seppure notevolmente ridotto nell’ultimo ventennio, un minor consumo/disponibilità pro-capite di energia rispetto ai paesi sviluppati, principalmente dovuto ad un minor consumo di prodotti di origine animale.

figura 1 - Approvvigionamento energetico alimentare (kcal / pro-capite giorno)

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Il Cibo é vita
Alimenti di origine animale: carne e latte
L'allevamento del pesce: un'importante risorsa alimentare
Gli insetti nell'alimentazione animale
La proteina dal foraggio alla carne
Il latte: composizione, consumo, storia ed evoluzione
La carne: un alimento fondamentale in continua evoluzione
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Produrre zucchero e altri dolcificanti
Prodotti dalle colture oleaginose
Le grandi commodities agricole
Com'é governato il mercato delle grandi commodities
Il flusso degli alimenti nel mondo
L'impatto dell'evoluzione mondiale dei consumi alimentari: il caso della Cina
I cereali come cibo
Trasformazione riso: parboilizzazione
Prodotti a base di riso
Il Golden Rice
Trasformazione frumento: lievitazione ed estrusione
Prodotti a base di frumento
Celiachia: allergia o intolleranza?
Trasformazione mais: macinazione o nixtamalizzazione
Prodotti a base di mais in Italia
Le varietà locali per la polenta
Prodotti a base di mais nel mondo
Nuove tendenze: cibi funzionali, cibi a chilometro zero
Accesso al Cibo
Il diritto al cibo nel diritto internazionale
L'Indice globale della fame
La finanziarizzazione dei prezzi agricoli
I prodotti agricoli a doppio uso: cibo ed energia
Donne e sicurezza alimentare
Donne e agricoltura: il caso del Mozambico
L'adattamento al cambiamento climatico

Approvvigionamento energetico alimentare (kcal / pro-capite giorno)

(Fonte: elaborazione dati FAO, 2014. Food and Nutrition in Numbers. Roma)

Approvvigionamento energetico alimentare (kcal / pro-capite giorno)

Struttura e qualità della razione alimentare sono sostanzialmente dipendenti dal reddito. A ogni incremento del livello di reddito pro-capite corrisponde un aumento delle quote di energia fornite da proteine animali, lipidi visibili (grassi di condimento animali e vegetali) e lipidi invisibili, contenuti in alimenti di origine animale, e saccarosio. Parallelamente si verifica, per compensazione, una diminuzione delle quote energetiche fornite da proteine vegetali, lipidi invisibili di origine vegetale e amido. Ciò si traduce in una radicale modificazione dei principali consumi alimentari: nei paesi sviluppati, e in molti di quelli in via di sviluppo, si assiste alla diminuzione del consumo degli alimenti di base come i cereali ed all’aumentato del consumo di alimenti indici di ricchezza (grassi, carni, zucchero).

Le nuove tendenze di consumo, oltre che dall’accresciuto potere di acquisto, sono guidate da motivazioni psicologiche e socioculturali, piuttosto che dalla consapevolezza dei reali bisogni fisiologici. Il raggiungimento degli stili alimentari proposti dai modelli di vita dominanti nelle società industrializzate occidentali rappresenta per i paesi in via di sviluppo l’obiettivo da raggiungere come simbolo del benessere e di conquista dello stato sociale. Spesso ciò ha determinato squilibri alimentari con ripercussioni negative sulla salute.

Due differenti situazioni si contrappongono oggi nel mondo: da un lato gli effetti di carenze gravi, più o meno estese, e, dall’altro, gli effetti di eccessi o squilibri nell’alimentazione. Nelle aree povere sussiste la disparità nell’accesso agli alimenti, cioè nella possibilità di procurarseli o meno, sia per difetto di produzione, sia per scarso potere di acquisto e di mezzi di scambio. Nei paesi poveri negli ultimi anni è avvenuto un certo miglioramento del livello di nutrizione, pur con larghi margini di disomogeneità: la situazione è fortemente migliorata nel Vicino Oriente e nell’America Centrale e Meridionale, ma rimane grave nell’Asia meridionale e gravissima nell’Africa subsahariana e nel Corno d’Africa.

Molte nazioni stanno allontanandosi dagli alimenti tradizionali, per quanto sia dimostrato che le colture tradizionali rivestono un importante valore nutrizionale (e nei paesi evoluti alcuni vegetali, considerati “cibo dei poveri”, vengono oggi riscoperti) se inseriti correttamente in una dieta più variata.

FAO, 1995. Necessità e risorse: atlante dell'alimentazione e dell'agricoltura. Ed. Loftas, T.

FAO, 2013. Fao statistical yearbook. Roma

FAO, 2014. Food and Nutrition in Numbers. Roma 

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