Prodotti a base di mais nel mondo

L’utilizzo del mais nell’alimentazione umana ha avuto origine presso le civiltà precolombiane, che lo utilizzavano largamente per la preparazione di cibi e bevande. Le ricette tradizionali sono tutt’oggi utilizzate per la preparazione di piatti tipici delle zone del Centro e Sud America. Il prodotto tipico a base di mais più famoso in Messico sono le tortillas, ottenute attraverso la tecnica della nixtamalizzazione, così come le arepas in Colombia e Venezuela. Tipico pane indiano preparato con farina di mais è il chapati, mentre in Africa il mais viene consumato sotto forma di cous cous oppure di ogi. In America Centrale e in Sud America con il mais vengono preparate l’atole e la chicha, due bevande con origini antichissime.

Il nome scientifico attuale di questa specie è Zea mays L., derivato da una parola greca, zea, che indica un tipo di granello, e da mahiz, il nome con cui questo cereale veniva chiamato ad Haiti. Prima della colonizzazione europea il mais era l'unico cereale coltivato in tutto il continente americano; insieme ai legumi è stato l'alimento base delle grandi civiltà precolombiane (Incas, Maya, Aztechi). Gli indigeni che Colombo incontrò sfruttavano l’intera pianta del mais: con spighe, foglie e gambi preparavano zucchero e bevande alcoliche, nutrivano il bestiame e ricoprivano i tetti delle capanne. Le spighe venivano abbrustolite sul fuoco o macinate fino ad ottenere una poltiglia gialla, probabilmente un’antenata grossolana della polenta che consumiamo oggi. Le spighe di mais ancora verdi, invece, venivano bollite o cotte sotto la cenere.

Queste usanze sono alla base dell’utilizzo che ancora oggi viene fatto del mais nei paesi in via di sviluppo. In particolare le popolazioni di Messico e Sud America, ma anche di Africa e Asia, hanno fatto di questo cereale, consumato in molti diversi modi, la base della loro alimentazione (Piatti a base di mais nel mondo).

Cibi a base di mais

Prodotto tipico messicano e dell’America centrale con origini precolombiane sono le tortillas, preparate a partire dal masa, derivante dal processo di nixtamalizzazione del mais. Il masa viene lavorato a mano fino ad ottenere dei dischi di diametro variabile da 6 a 30 cm (in base alla regione) e dello spessore di circa 1 cm, che vengono cotti due minuti per lato su una piastra. Le tortillas vengono farcite con carne, formaggio o verdure e possono essere preparate a partire da mais bianco (Figura 1), blu (Figura 2) o giallo.

figura 1 - Tortillas

figura 2 - Tortillas

Esse sono la base per molti piatti tradizionali messicani (tacos, tostadas, enchiladas, flautas, quesadillas, chilaquiles). Famosi sono i nachos, “patatine di tortillas” ricoperte di formaggio e servite anche con carne e verdure (Figura 3).

figura 3 - Nachos

Sempre preparato a partire dal masa, in Venezuela e Colombia si utilizza l'arepa (Figura 4), un piccolo pane di forma circolare preparato con farina di mais bianco (o, alternativamente, giallo).

figura 4 - Arepas

Le arepas possono essere consumate come un pane, oppure come portata a sé stante, farcite a piacere, di solito con jamón (prosciutto) o queso (formaggio) (Figura 5).

figura 5 - Arepa

La preparazione delle arepas è estremamente semplice: la forma si ottiene impastando a mano il masa, ricavando prima delle palline e successivamente schiacciandole per formare dei dischetti di diametro 7,5 cm e spessore 1 cm. Vengono poi cotte pochi minuti per lato su una piastra o una pentola.

I corn nuts, letteralmente “noccioline di mais” sono uno snack preparato arrostendo o friggendo i chicchi di mais precedentemente fatti macerare in acqua per tre giorni. In Sud America questo snack prende il nome di cancha (Figura 6).

figura 6 - Cancha, corn nuts

Tipico delle zone rurali del sud degli Stati Uniti è il pudding corn (Figura 7), ottenuto tramite cottura in acqua del mais con l’aggiunta di agenti addensanti e aromi e servito caldo come una zuppa.

figura 7 - Pudding corn

In generale negli Stati Uniti si fa un largo consumo di mais (Figura 8).  

figura 8 - Cibo dal mais

Il chapati (Figura 9) è un tipo di pane tipico della cucina indiana, diffuso in gran parte dell'Asia meridionale, in alcune aree del Medio Oriente, e in diversi paesi dell'Africa orientale, inclusi Kenya e Tanzania.

figura 9 - Chapati

Può essere prodotto a partire da farina di frumento, miglio, mais o sorgo. Costituisce un cibo di base per molte regioni dell'Asia meridionale, e particolarmente nel nord del subcontinente. È prodotto a partire da un impasto di farina integrale, acqua e sale, che viene schiacciato fino a formare una pizza del diametro di circa 20-25 centimetri e poi cotto su una piastra asciutta e molto calda, su entrambi i lati, finché si gonfia. Il chapati viene in genere servito con zuppa di lenticchie o verdure spesso accompagnate da spezie (come il curry indiano), e viene usato per ripulire il piatto di ogni avanzo di cibo.

Alimento tipico africano è il cous cous, che può essere prodotto anche a partire da mais. La farina viene impastata con l’acqua finché le particelle di farina si agglomerano, poi l’impasto viene cotto al vapore. Il cous cous Fulani Latchiri è un piatto molto popolare in Africa e viene preparato in particolare durante le principali cerimonie tradizionali come i matrimoni.

Originario della Nigeria è l’ogi, una pietanza ottenuta dalla macerazione e fermentazione del mais per un periodo da uno a tre giorni, seguita da sgranatura e successiva fermentazione per altri due giorni. Il sedimento viene separato e bollito in acqua fino ad ottenere l’ogi porridge che può essere consumato caldo o freddo sotto forma di budino.

 Bevande a base di mais

Il mais viene utilizzato anche per la produzione di bevande. Una delle più famose è l'atole (Figura 10), una bevanda calda messicana e centroamericana. Solitamente la bevanda è composta di masa, acqua, panela (zucchero di canna non raffinato), cannella, vaniglia ed eventualmente cioccolato o frutta.

figura 10 - Atole

Il composto viene mischiato e scaldato prima di essere servito. L'atole viene fatto tostando il masa su un comal (griglia), quindi gli si aggiunge l'acqua bollita con bastoncini di cannella. Il risultato può essere denso come porridge o molto liquido. L'atole può anche essere preparato con farina di riso o avena al posto del masa. Nonostante l'atole sia una delle bevande tradizionali del Giorno dei Morti messicano, viene spesso usato anche per la colazione e la cena nel resto dell'anno. Viene spesso venduto come cibo da strada. Nel Nuovo Messico, per la sua preparazione, viene utilizzato anche il mais blu. Secondo una tradizione locale, l'atole viene bevuto perché fornisce energia, e se una madre sta allattando questa bevanda favorisce la produzione di latte.

Nel Centro e Sud America la chicha è una bevanda derivata dal mais. La chicha de jora (Figura 11) è una bevanda fermentata preparata seguendo i processi classici di preparazione della birra (germinazione, produzione del malto e fermentazione).

figura 11 - Chicha de jora

Viene preparata a partire da una specifica varietà di mais giallo (jora) e contiene una ridotta quantità di alcol (1-3%). Le sue origini sono molto antiche, infatti gli Incas la utilizzavano in grandi quantità durante le feste religiose. La chicha morada (Figura 12) è invece una bevanda non alcolica preparata a partire da mais viola (maiz morado), le cui spighe vengono bollite insieme ad ananas e spezie. Anch’essa è tipica delle regioni del Centro e Sud America.

figura 12 - Chicha morada

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Donne e agricoltura: il caso del Mozambico
L'adattamento al cambiamento climatico

Tortillas

Tortillas di mais bianco

 

Tortillas

Tortillas

Tortillas di mais blu

 

Tortillas

Nachos

Nachos con formaggio e verdure

 

Nachos

Arepas

Arepas di mais bianco

 

Arepas

Arepa

Arepa farcita con formaggio

 

Arepa

Cancha, corn nuts

Cancha, corn nuts

 

Cancha, corn nuts

Pudding corn

Pudding corn

 

Pudding corn

Cibo dal mais

Poster che descrive l’utilizzo del mais nell’alimentazione negli Stati Uniti

 

Cibo dal mais

Chapati

Chapati, pane tipico indiano

 

Chapati

Atole

Atole, bevanda preparata con mais

 

Atole

Chicha de jora

Chicha de jora (birra di mais)

 

Chicha de jora

Chicha morada

Chicha morada. Bevanda preparata con mais viola, ananas e spezie

 

Chicha morada

Il mais rappresenta una coltura importantissima per il sostentamento di intere popolazioni, in particolare le regioni del Centro e Sud America. Non solo perché la sua versatilità consente la preparazione di molteplici piatti, dal pane alle bevande, ma anche perché la coltivazione del mais è alla base dell’economia di molte nazioni. Spesso i piatti tipici sono preparati a partire da varietà tradizionali dl luogo, per esempio i mais viola, blu, neri o bianchi, che si differenziano dal mais giallo per il loro particolare sapore ma anche per un elevato contenuto di sostanze antiossidanti. Una sfida per queste popolazioni può essere sicuramente quella di migliorare le colture con l’aiuto delle tecniche di miglioramento genetico e delle pratiche agronomiche per renderle più produttive.

Piatti a base di mais 

Rooney L.W., Serna-Saldivar S.O. Food use of whole corn and dry-milled fractions. In: Corn: Chemistry and technology, 2nd ed.