Celiachia: allergia o intolleranza?

La celiachia è una malattia autoimmune classificata come intolleranza alimentare, in cui una classe di proteine presente in alcuni cereali (glutine) scatena una reazione infiammatoria dell’intestino, causando diversi sintomi, anche molto gravi. Negli ultimi anni si è visto un aumento dei casi in cui la malattia viene diagnosticata, e ancora oggi la soluzione più sicura è quella di seguire un rigorosa dieta senza glutine. Questo ha portato alla presenza sul mercato di un vasto assortimento di prodotti gluten-free per sostituire quelli a base di frumento (pane, pasta, biscotti), che vengono formulati a partire da riso, mais o pseudo-cereali.

Molti sintomi dell’allergia e dell’intolleranza alimentare sono simili, ma si tratta di due reazioni diverse al cibo. L’intolleranza alimentare si scatena nell’apparato digerente, che non è in grado di digerire nel modo corretto il cibo a causa della mancanza di enzimi o della sensibilità ad alcuni additivi. Solitamente i sintomi dell’intolleranza alimentare (quasi esclusivamente a livello gastrointestinale) si osservano quando vengono ingerite grandi quantità di cibo. L’allergia alimentare coinvolge invece il sistema immunitario, che riconosce come pericolosi alcuni componenti del cibo e reagisce producendo anticorpi chiamati immunoglobuline E (IgE). Gli anticorpi provocano il rilascio da parte delle cellule di alcuni composti chimici (per esempio l’istamina), da cui si origina la reazione allergica. Anche una quantità molto bassa di cibo è sufficiente a scatenare reazioni allergiche, che si manifestano attraverso reazioni alla pelle, sintomi gastrointestinali e, nei casi più gravi, difficoltà all’apparato respiratorio, fino allo shock anafilattico.

La celiachia è una malattia autoimmune che si manifesta a carico dell'intestino tenue, in individui di tutte le età, purché geneticamente predisposti. I sintomi più frequenti includono diarrea cronica, ritardo della crescita nei bambini e stanchezza; si possono in alternativa manifestare altri sintomi che non coinvolgono l’apparato gastrointestinale. La celiachia, classificata come intolleranza, è causata da una reazione a una classe di proteine del glutine (gliadine) presenti nel frumento e da proteine simili in frumento duro, farro, grano khorasan (di solito commercializzato come Kamut), orzo, segale e triticale. L'esposizione alle gliadine causa una reazione infiammatoria. La conseguenza è un troncamento (atrofia) dei villi che rivestono l'intestino tenue e una drastica riduzione dell'assorbimento delle sostanze nutritive da parte della mucosa intestinale (Figura 1). L'unico trattamento efficace conosciuto è una permanente dieta priva di glutine.

figura 1 - Celiachia, intestino tenue

 Incidenza e rimedi

L’incidenza della celiachia in Italia è stimata in un soggetto ogni 100 persone; i celiaci potenziali sarebbero quindi 600.000, ma ne sono stati diagnosticati ad oggi solo 150.000. Ogni anno vengono effettuate 10.000 nuove diagnosi con un incremento annuo di circa il 10%.

Fino al 2012 la dieta senza glutine era l'unica terapia possibile. La dieta deve essere seguita scrupolosamente per tutta la vita e deve essere molto rigorosa, poiché bastano minime quantità per impedire il miglioramento e causare una ricaduta. Non vi è nessun farmaco disponibile per prevenire i possibili danni dovuti alla presenza del glutine. La stretta aderenza alla dieta permette, nella maggior parte dei casi, la risoluzione di tutti i sintomi.

Negli ultimi anni si stanno studiando altre strategie terapeutiche, nel tentativo di alleggerire il carico anche psicologico di dover seguire obbligatoriamente una dieta senza glutine a vita.

L'utilizzo di grano geneticamente modificato o specie di grano selezionate per essere minimamente immunogeniche, può consentirne il consumo. Tuttavia, ciò potrebbe interferire con gli effetti che le gliadine hanno sulla qualità della pasta, senza considerare le obiezioni dei consumatori all’uso di materie prime OGM nella preparazione degli alimenti. In alternativa, l'esposizione di glutine può essere minimizzata assumendo una combinazione di enzimi in grado di degradare i peptidi nel duodeno.

Secondo uno studio recente (De Vita et al., 2012) un decapeptide (una molecola costituita da 10 aminoacidi) denominato pRPQ e presente naturalmente nella frazione proteica di alcuni cereali, potrebbe combattere la tossicità della gliadina. Il gene che codifica per pRPQ è stato isolato da alcune varietà di frumento tenero; successivamente, è stata dimostrata la capacità di questa molecola di prevenire la tossicità della gliadina in modelli in vitro (compresa la coltura di mucosa intestinale di pazienti celiaci), che riproducono i meccanismi di tossicità del glutine in vivo. Lo studio dimostra che il frumento può contenere, insieme al glutine, anche molecole capaci di contrastare, almeno in vitro, l'azione tossica del glutine stesso; in questo modo si aprono interessanti scenari per lo sviluppo di nuovi prodotti destinati ai pazienti con celiachia. Tuttavia, gli esperti ricordano come siano indispensabile eseguire i test clinici in vivo su volontari umani.

Accanto alla celiachia, che è una malattia autoimmune, stanno aumentando i casi di sensibilità al glutine che non rientrano nel gruppo delle allergie né delle intolleranze. Si tratta di sensibilità a componenti del pane diverse da quelle proteiche. É stato recentemente stimato che negli Stati Uniti questa sensibilità colpisce il 6% della popolazione.

 Tra i cereali che possono essere ammessi nella dieta di celiaci ricordiamo il mais (Zea mays L.), il riso (Oryza sativa L.) e il sorgo (Sorghum bicolor L.). Anche gli pseudo-cereali, come il grano saraceno e l’amaranto, possono essere consumati senza rischi. Un lungo dibattito ha visto invece come protagonista la possibilità di utilizzare l’avena come materia prima per prodotti destinati ai celiaci. L’avena ha un tenore di glutine molto basso (le prolamine rappresentano circa il 4% delle proteine totali) e in alcuni ambiti era considerata un cereale safe per i celiaci, una conclusione simile a quella della Commissione Europea (Commission Regulation EC 41/2009); altri studi, invece, sembravano indicare che la farina di avena, pur non essendo direttamente la causa scatenante della celiachia, era in grado di attivare l’intolleranza nell’organismo e quindi non poteva essere consumata dai celiaci senza rischi. Recentemente, una selezione di varietà di avena a seme nudo e vestito (Ballabio et al. 2011) ha confermato il carattere safe dell’avena, suggerendo però nello stesso tempo di selezionare i genotipi con un contenuto di gliadine più basso. La possibilità di utilizzare questo cereale sarebbe molto interessante, in quanto il suo elevato valore nutrizionale potrebbe compensare la povertà della dieta dei celiaci.

In anni recenti l’aumento dell’incidenza della celiachia ha portato ad un aumento dell’utilizzo dei cereali gluten-free (Figura 2) per la preparazione di prodotti specifici, e la tendenza è quella di cercare varietà più ricche di nutrienti (proteine, lipidi, antiossidanti) in modo da compensare la dieta povera.

figura 2 - Logo “gluten-free”

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Donne e agricoltura: il caso del Mozambico
L'adattamento al cambiamento climatico

Celiachia, intestino tenue

Biopsia dell'intestino tenue che dimostra l'appiattimento dei villi nella malattia celiaca

Celiachia, intestino tenue

Logo “gluten-free”

Logo “gluten-free” (fonte: Sicurezza alimentare e produttiva, Coldiretti).

Logo “gluten-free”

Lo studio sugli aspetti qualitativi dei cereali intesi come materia prima per l’industria alimentare comprende anche le ricerche volte a migliorare la qualità di vita dei consumatori, attraverso la definizione dei composti che contribuiscono al mantenimento di una dieta bilanciata o che possono danneggiare la salute. Il caso della celiachia è un esempio di come la ricerca si orienti per trovare soluzioni a una problematica che anche in passato ha creato difficoltà e che oggi appare particolarmente diffusa, vuoi per la maggior incidenza di intolleranze alimentari legate magari allo stile di vita, vuoi per la presenza di un controllo più capillare della popolazione.

Nell’arco degli ultimi anni la presenza di alimenti gluten-free è diventata normale, a livello di negozi e supermercati. Anche i ristoratori si sono adeguati, organizzandosi per proporre menù senza glutine che consentano ai clienti celiaci di poter gustare i cibi più tradizionali quali pasta e pizza senza temere conseguenze. I prodotti gluten-free vengono consumati anche da chi, pur non essendo celiaco, soffre di una forma più leggera di intolleranza o vuole ridurre il rischio di una sovraesposizione al glutine.

Certamente la possibilità di trovare alimenti privi di glutine ha offerto una prospettiva alimentare nuova a chi soffre di celiachia, ma le ricerche sull’argomento proseguono. L’identificazione di fattori protettivi eventualmente presenti nello stesso frumento potrebbe rappresentare una risorsa per la prevenzione a monte della manifestazione di questa malattia, con un indubbio beneficio per la salute del consumatore.

Associazione italiana celiachia

Ballabio C., Uberti F., Manferdelli S., Vacca E., Boggini G., Redaelli R., Catassi C., Lionetti E., Peñas E., Restani P. (2011). Molecular characterisation of 36 oat varieties and in vitro assessment of their suitability for coeliacs’ diet. Journal of Cereal Science 54: 110-115.

Commission Regulation EC 41/2009

De Vita P, Ficco D.B.M, Luciani A., Vincentini O., Pettoello-Mantovani M., Silano M., Maiuri L., Cattivelli L. (2012). ω-secalin contained decamer shows a celiac disease prevention activity. Journal of Cereal Science 55: 234-242

Food allergy versus food intolerance

Gilissen L.J.W.J, van der Meer I.M., Smulders M.J.M. (2014). Reducing the incidence of allergy and intolerance to cereals. Journal of Cereal Science 59: 337-353.

Rosell C. M., Barro F, Sousa C, Mena M.C. (2014). Cereals for developing gluten-free products and analytical tools for gluten detection. Journal of Cereal Science 59: 354-364.