Prodotti a base di frumento

Il frumento viene utilizzato prevalentemente per la produzione di pane, prodotti da forno dolci o salati e pasta. Il pane è uno degli alimenti base della nostra dieta; sul mercato sono presenti diverse tipologie, che comprendono anche i pani tipici e i pani speciali, preparati con ingredienti diversi aggiunti a quelli tradizionali (farina, acqua, lievito, sale). I prodotti da forno (crackers, biscotti, torte, pizze ecc.) generalmente derivano da un tipo di lavorazione simile a quella del pane. Un altro prodotto molto importante a base di frumento è la pasta, alimento disponibile in commercio in una grande varietà di forme e tipologie. In Italia infatti si trovano in commercio oltre 300 formati industriali di pasta, spesso associati a tradizioni specifiche in differenti città o regioni.

Il frumento è una coltura di fondamentale importanza nella storia alimentare dell'uomo. Ha rappresentato una delle prime fonti di cibo fino dalla comparsa dell’agricoltura, e ancora oggi è uno dei tre cereali più coltivati nel mondo, insieme a riso e mais.

Pane e derivati

Il pane di frumento tenero, T. aestivum L. è tipico dei paesi occidentali, quindi dell'Europa temperata e della relativa diffusione etnica delle popolazioni di origine europea verso le Americhe.

Nel corso degli anni, parallelamente al miglioramento dei sistemi di molitura e all’evoluzione genetica del frumento, si sono sviluppate, nelle varie zone geografiche, diverse tipologie di panificazione che hanno determinato l’attuale enorme variabilità di tipi e forme. Nelle regioni del nord Italia il pane è prevalentemente ottenuto da farine di grano tenero, mentre in alcune regioni del centro e soprattutto del sud Italia viene anche utilizzata la semola di grano duro. A Sant’Angelo Lodigiano, all’interno del Castello Bolognini è presente il Museo del Pane, primo museo nazionale di tal genere, che si snoda in cinque sale in cui sono presentate le varie fasi del ciclo grano-farina-pane. In particolare è significativa la sala che espone, perfettamente conservate, oltre 500 forme di pane di origine nazionale, europea ed extraeuropea (Figura 1).

figura 1 - Esposizione presso il Museo del Pane

Negli anni più recenti si è assistito da un lato alla valorizzazione, recupero e in alcuni casi anche alla certificazione, di alcuni tipi di pane (pani tipici) e dall’altro lato allo sviluppo di nuove ricette basate su ingredienti non tradizionali, allo scopo di diversificare ulteriormente il prodotto per renderlo più appetibile e quindi più remunerativo (pani speciali).

Per quanto riguarda i pani tipici, ricordiamo per esempio il pane pugliese di Altamura (Figura 2), certificato con marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta), oppure in Emilia Romagna la coppia ferrarese (Figura 3) o il pane casereccio di Genzano nel Lazio, entrambi con marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta). Si tratta di pani tradizionali, strettamente legati al territorio di origine, che vengono prodotti secondo precisi disciplinari e presentano come caratteristica comune la lievitazione naturale che favorisce lo sviluppo di aromi particolari e li rende più digeribili e meglio conservabili (Il pane) .

figura 2 - Pane di Altamura

figura 3 - Coppia ferrarese

Si ricorda che nella produzione del pane comune è ammesso esclusivamente l’impiego di farina, acqua, lievito e sale e di eventuali coadiuvanti tecnologici che hanno lo scopo di migliorarne la qualità. Gli ingredienti aggiuntivi ammessi, precisamente elencati in un’apposita lista, sono i seguenti: estratti di malto, farina di cereali maltati, α e β-amilasi, zuccheri, enzimi naturali, paste acide essiccate purché prodotte con ingredienti naturali, farine pre-gelatinizzate di frumento, glutine e amidi alimentari. Nella produzione del pane speciale, invece, oltre agli ingredienti di base (sfarinati di grano, acqua, lievito, sale) e ai coadiuvanti tecnologici, possono invece essere impiegati burro, olio di oliva, strutto, latte, e ogni altro tipo di ingredienti alimentari di origine vegetale.

Una categoria particolare di pani speciali è rappresentata dal pane surgelato oppure ottenuto mediante completamento di cottura, che sta avendo notevole diffusione nella grande distribuzione, in quanto il consumatore può trovare pane fresco, appena sfornato, a tutte le ore del giorno.

Con la definizione prodotti da forno si intendono tutti quei prodotti ottenuti a partire da sfarinati di cereali e altri ingredienti che, analogamente al pane, derivano da un processo che comprende le fasi di impasto, lievitazione e cottura. Gli ingredienti principali sono rappresentati da farina di grano tenero o altri cereali, lievito e grassi di varia origine, con l’aggiunta di sale, zucchero, emulsionanti, conservanti e altri eventuali specifici delle varie ricette.

Esiste un’ampia gamma di prodotti da forno che comprende grissini, fette biscottate, cracker, biscotti, merendine fino ai vari prodotti di pasticceria. In mancanza di un sistema univoco di classificazione, si fa generalmente riferimento alla presenza o assenza di zucchero (dolci, salati) oppure al volume specifico (soffici, secchi).

I grassi come burro, strutto, oli vegetali idrogenati e olio d’oliva, svolgono un ruolo essenziale a livello tecnologico favorendo la formazione del glutine, le interazioni tra i vari ingredienti, la formazione di un’alveolatura fine e regolare della mollica, ma sono anche importanti ai fini della conservazione dei prodotti. I grassi sono presenti nei prodotti da forno tradizionali in quantità variabile, in genere intorno al 25-30% in prodotti di pasticceria o biscotti, e in quantità minore (5-10%) per prodotti tipo crackers, grissini e fette biscottate.

Pasta

Origini e diffusione in Italia

L’origine della pasta ha le sue radici nell’antichità, quando l’uomo imparò a lavorare il grano macinato, impastarlo con acqua, spianarlo in impasti sottili che poi venivano cotti. Le prime indicazioni documentate dell’esistenza di qualcosa di simile alla pasta risalgono alla civiltà greca, ove con il termine loganon si indicava un foglio piatto e grande di pasta tagliato poi a strisce. Furono comunque gli arabi a essiccare per primi la pasta, allo scopo di utilizzarla nelle loro peregrinazioni. Il più antico documento ritrovato sulla pasta, così come la intendiamo attualmente, è del geografo arabo Al-Idrisi (1154), che dopo aver decantato le glorie di Palermo, riporta la descrizione della località di Trabia, a 30 km più a est lungo la costa:

“A ponente di Termini vi è l’abitato di Trabia, sito incantevole, ricco di acque perenni e mulini, con una bella pianura e vasti poderi nei quali si fabbricano i vermicelli (itriyya) in tale quantità da approvvigionare oltre i paesi della Calabria, quelli dei territori musulmani e cristiani ove se ne spediscono consistenti carichi.” (Da: Trabia e le origini degli spaghetti una storia di acqua, frumento, mulini e ….pasta)

A Trabia viene quindi fatto risalire l’avvio della cultura della pasta in Italia. Nel X secolo, durante la dominazione normanna, la Sicilia produceva sicuramente pasta in forma di fili (trjian) essiccata al sole e distribuita anche in altre zone meridionali. Esistono indicazioni secondo cui nel XIII secolo in Liguria si produceva e commercializzava pasta secca; è comunque solo verso il 1600 a Napoli che si avvia in modo consistente l’introduzione della pasta nella cultura italiana e nel consumo popolare. Nella metà del 1800 l’industrializzazione della pasta lungo la costa napoletana era già significativa; tuttavia è stata l’introduzione dell’essiccamento artificiale o in ambienti condizionati a determinare una svolta importante nella produzione di pasta in tutte le regioni d’Italia e il passaggio dallo stadio artigianale a quello industriale. L’arte della pasta in Italia si è sviluppata nel tempo in tutte le culture locali regionali arricchendosi di nuove forme.

L’industria di pastificazione produce quantitativi di pasta differenti in base alla tipologia del prodotto. La produzione maggiore è rivolta alla pasta secca di semola, che detiene un ruolo leader in ambito sia nazionale sia estero, rappresentando circa il 90% della produzione totale annua. L’Italia si colloca al primo posto nella graduatoria dei Paesi produttori e consumatori, con una produzione annua intorno a 3.000.000 t e un consumo pro capite di 28 kg.

La pasta secca in Italia può essere preparata solo con semola di grano duro (T. durum Desf.) e acqua; qualsiasi aggiunta anche se parziale di grano tenero costituisce una frode, a differenza di altri Paesi dove, invece, ne è consentito l’uso. La pasta destinata al commercio deve rispettare i limiti di legge per specifiche caratteristiche (umidità, proteine, ceneri, acidità).

Per la pasta secca si possono fare grandi suddivisioni per forma e dimensione (Figura 4, Figura 5): pasta lunga, pasta corta, pastina per minestra, e un’ulteriore grande ripartizione in pasta liscia e pasta rigata. All’interno della categoria paste lunghe sono poi possibili ulteriori raggruppamenti in base alla sezione: paste a sezione cilindrica (piena come nel caso degli spaghetti o forata come nei bucatini, perciatelli, ziti ecc.), paste a sezione rettangolare (tagliatelle, taglierini, fettuccine) e paste a sezione ellittica o lenticolare (linguine, trenette) (Tipi di pasta).

figura 4 - Pasta corta

figura 5 - Pasta corta

In base alla normativa vigente nel nostro Paese, la pasta secca all’uovo (Figura 6) può essere prodotta esclusivamente con semola di grano duro, alla quale si devono aggiungere almeno quattro uova intere di gallina, prive di guscio, per un peso non inferiore a 200 grammi di uovo per ogni kg di semola. Nel ciclo produttivo di questi alimenti la presenza dell’uovo comporta un’attenzione particolare agli aspetti igienico-sanitari, che vanno tenuti sotto controllo sia nei processi di lavorazione dell’uovo stesso, sia durante il processo di produzione della pasta. Quest’ultimo, in realtà, non differisce sostanzialmente da quello della pasta secca, se non per alcuni accorgimenti necessari a evitare l’innalzamento della carica batterica e “l’arrossamento” della pasta durante l’essiccazione (temperature di essiccamento inferiori di 10-15°C rispetto a quelle della pasta di sola semola).

figura 6 - Tagliatelle all'uovo

La pasta secca farcita (ravioli, cappelletti, tortellini ecc.) è presente sul mercato con quantitativi più limitati rispetto alle categorie precedenti. La pasta all’uovo farcita, tipica della gastronomia dell’Italia centro-settentrionale, si propone sulla nostra tavola con una varietà di ingredienti più o meno ricercati e di ripieni tipici di ogni regione: dal brasato, prosciutto, formaggio del Nord al ripieno di pesce della Liguria. Tradizionalmente la produzione di queste paste avveniva a livello casalingo (Figura 7); quando è subentrata, la produzione industriale ha praticamente riprodotto su larga scala la preparazione manuale, dalla scelta del ripieno alla sfoglia. Infatti le tortellinatrici, macchine di precisione per la preparazione di questi prodotti, sono provviste di “manine” che dosano il ripieno e lo avvolgono nella sfoglia. La produzione industriale tramite idonei processi di pastorizzazione ed essiccamento assicura prodotti ripieni secchi igienicamente sicuri che, rispetto alla preparazione casalinga, possono essere conservati per un tempo maggiore (circa 4 mesi).

figura 7 - Ravioli

La cucina italiana presenta un’ampia gamma di prodotti di pasta fresca ripiena e non: ravioli, agnolotti, tortelli, trofie, orecchiette, gnocchetti sardi, tagliatelle, cavatelli ecc. e, girando di regione in regione, a volte si può notare come dello stesso formato esistano modi differenti di preparazione. Sono di pasta fresca la maggior parte delle paste alimentari cosiddette “tipiche”, cioè prodotti che rappresentano le specialità regionali, e in alcuni casi addirittura locali. Gli esempi sono tantissimi e per ricordarne solo alcuni: pizzoccheri (Lombardia, in particolare Valtellina), trofie e corzetti (Liguria), testaroli (Toscana), pisarei e garganelli (Emilia Romagna), strangozzi (Umbria), orecchiette (Puglia), strozzapreti (Basilicata), maccheroni inferrettati (Calabria), cavatiddi (Sicilia), malloreddus (Sardegna).

Negli ultimi anni si sta assistendo a una crescente diffusione di paste speciali, in grado di soddisfare le sempre maggiori esigenze del consumatore in termini di novità e di gusto. Vengono identificate come “speciali” le paste alimentari prodotte con semola di grano duro e contenenti ingredienti alimentari diversi dagli sfarinati di grano tenero. Appartengono a questo gruppo prodotti nel cui impasto sono ammessi: malto, glutine, germe di grano, proteine idrosolubili del latte, verdure, prodotti ortofrutticoli e loro derivati, funghi eduli e tartufi, aromi naturali, spezie, piante o parti di piante aromatiche commestibili. Generalmente questi ingredienti vengono aggiunti o per migliorare la qualità in cottura della pasta oppure per incrementare il suo valore nutrizionale e anche per differenziare il prodotto per sapore e/o colore. In questa categoria sono incluse anche le paste integrali o arricchite di altri cereali, per la cui produzione è necessaria l’autorizzazione dell’organo competente per la presenza, che deve essere dichiarata in etichetta, di caratteristiche nutrizionali particolari (fibre, sali minerali, vitamine ecc.) che possono ottemperare specifiche esigenze nutrizionali.

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Livello 1 Livello 2 Livello 3 Livello 4
Il Cibo é vita
Alimenti di origine animale: carne e latte
L'allevamento del pesce: un'importante risorsa alimentare
Gli insetti nell'alimentazione animale
La proteina dal foraggio alla carne
Il latte: composizione, consumo, storia ed evoluzione
La carne: un alimento fondamentale in continua evoluzione
Alimenti di origine vegetale: semi, radici, foglie
Produrre zucchero e altri dolcificanti
Prodotti dalle colture oleaginose
Le grandi commodities agricole
Com'é governato il mercato delle grandi commodities
Il flusso degli alimenti nel mondo
L'impatto dell'evoluzione mondiale dei consumi alimentari: il caso della Cina
I cereali come cibo
Trasformazione riso: parboilizzazione
Prodotti a base di riso
Il Golden Rice
Trasformazione frumento: lievitazione ed estrusione
sei qui  Prodotti a base di frumento
Celiachia: allergia o intolleranza?
Trasformazione mais: macinazione o nixtamalizzazione
Prodotti a base di mais in Italia
Le varietà locali per la polenta
Prodotti a base di mais nel mondo
Nuove tendenze: cibi funzionali, cibi a chilometro zero
Accesso al Cibo
Il diritto al cibo nel diritto internazionale
L'Indice globale della fame
La finanziarizzazione dei prezzi agricoli
I prodotti agricoli a doppio uso: cibo ed energia
Donne e sicurezza alimentare
Donne e agricoltura: il caso del Mozambico
L'adattamento al cambiamento climatico

Esposizione presso il Museo del Pane

Museo del Pane, Castello Bolognini, Sant’Angelo Lodigiano. Da: http://www.castellobolognini.it/index.php?section=mpane

Esposizione presso il Museo del Pane

Pane di Altamura

Pane di Altamura

 

Pane di Altamura

Coppia ferrarese

Coppia ferrarese

Coppia ferrarese

Pasta corta

Pasta corta

 

Pasta corta

Pasta corta

Pasta corta

 

Pasta corta

Tagliatelle all'uovo

Tagliatelle all’uovo

 

Tagliatelle all'uovo

Ravioli

Preparazione casalinga di ravioli con la ricotta

 

Ravioli

Il legame tra l’uomo e il frumento come fonte di cibo è antichissimo e molto stretto. Nel corso dei millenni i processi di trasformazione della farina sono mutati, sulla spinta delle nuove esigenze alimentari di una popolazione in crescita e del desiderio di cibi più elaborati. Anche oggi il mercato dei prodotti a base di frumento è continuamente in evoluzione, proponendo impasti addizionati di ingredienti nuovi e modalità di trasformazione della farina che tengano conto delle conoscenze recentemente acquisite sul suo valore nutrizionale. Ma, nonostante i cambiamenti, il frumento resta ancora il simbolo della capacità della terra di sostenere la vita alimentandola.

Cannella C, Pogna N.E. Aspetti nutrizionali. In: Il Grano. Coltura e cultura. Bayer Crop Science, Milano, pp.255-273. (2008).

D’Egidio M.G., Corbellini M., De Stefanis E. Trasformazione. In: Il Grano. Coltura e cultura. Bayer Crop Science, Milano, pp.255-273. (2008).

Il pane

Museo del pane, Castello Bolognini, Sant’Angelo Lodigiano

Trabia e le origini degli spaghetti una storia di acqua, frumento, mulini e ….pasta

Tipi di pasta