Prodotti a base di riso

In commercio esistono molti prodotti alimentari a base di riso, perché questo cereale è caratterizzato da una versatilità molto elevata riguardo ai suoi possibili utilizzi. Il riso in grani, di cui esistono diverse tipologie (risi integrali, aromatici o pigmentali), viene usato come contorno a carne e verdure o per preparare primi piatti. Il riso soffiato o espanso entra nella formulazione di gallette o snack, mentre la farina di riso viene usata per la preparazione di biscotti o di pasta, destinati soprattutto ai consumatori con intolleranza al glutine o celiachia; il latte di riso è invece un buon sostituto del latte per chi soffre di intolleranza al lattosio. Dalla cariosside di riso si ricavano anche olio e bevande alcoliche.

Il riso presente sul mercato alimentare (Oryza sativa L.) appartiene a due sottospecie:

- japonica, tipica dei climi temperati, con cariosside corta e arrotondata e alta produttività; la struttura amorfa dell’amido lo rende “spugnoso”, quindi adatto per risotti o minestre;

- indica, tipica dei climi tropicali, con cariosside lunga e sottile e produttività media; la struttura dell’amido completamente cristallina impedisce una penetrazione abbondante del liquido o vapore di cottura, viene generalmente utilizzato come contorno o per insalate.

Il riso integrale si differenzia dal riso brillato per il differente metodo di lavorazione a cui viene sottoposto; infatti non vengono rimosse le parti esterne al chicco (pula) e il riso viene confezionato sottovuoto al fine di evitare facili fenomeni ossidativi.

Alcune varietà di riso hanno il pericarpo pigmentato, di colore rosso o nero, e occupano un settore di nicchia nell’alimentazione umana. Il riso nero o riso Venere (Figura 1) è una particolare varietà di riso integrale così chiamato per la sua caratteristica colorazione dovuta a pigmenti (antociani) prodotti dalla pianta; è molto ricercato per le sue notevoli proprietà nutrizionali (contiene vitamina B1, B2, C, calcio, selenio, magnesio, ferro e zinco), ma soprattutto per l’alto contenuto di antiossidanti, inoltre secondo recenti studi ha un enorme potere anticancerogeno (Canever A., 2008).

figura 1 - Riso Venere

Il riso rosso (Figura 2 e 3) contiene procianidina acetilata, un’antocianina con attiva contro i radicali liberi. Questo riso, fermentato mediante l’azione del lievito Monascus purpureus, è utilizzato in Cina da alcune centinaia di anni, sia come cibo sia come rimedio medicinale, oltre che, sotto forma di polvere, come colorante per cibi quali formaggi, pesce e bevande alcoliche.

figura 2 - Riso rosso

figura 3 - Riso rosso

Tra i risi aromatici, il più famoso è il riso Basmati (Figura 4), originario del Pakistan, che si caratterizza per il granello lungo, la fragranza e il gusto delicato. È ottimo abbinato alle verdure, al pesce o alla carne.

figura 4 - Riso basmati integrale

Prodotti a base di riso

I fiocchi di riso fanno parte della gamma di cereali consumati nella prima colazione. Il riso lavorato viene cotto a vapore e poi schiacciato tra due rulli, in modo da ottenere una sottile “particola”. Questi fiocchi risultano un po’ ruvidi e farinosi in bocca, e non hanno trovato un grande gradimento presso i consumatori.

Ben più grande diffusione ha trovato il riso soffiato (Figura 5), conosciuto in tutto il mondo con il nome di rice-krispies. Nato negli Stati Uniti, il riso soffiato ha trovato un largo spazio tra i breakfast-cereals, dove primeggia assieme ai corn-flakes (fiocchi di mais). La produzione del riso soffiato è abbastanza complessa, e richiede una tecnologia sofisticata.

Puffed Rice BNC

figura 5 - Riso soffiato

Il riso espanso si differenzia dal riso soffiato in quanto non subisce un processo di precottura e non ha ingredienti o aromatizzanti; risulta inoltre molto spugnoso e con poca consistenza, come il pop-corn. Questo prodotto viene utilizzato nella produzione delle barrette di cioccolato e in molti altri snacks, e trova un largo consumo anche nell’alimentazione animale.

Le gallette di riso che si trovano oggi in commercio sono dei dischi di circa 10 cm di diametro e 10-12 mm di spessore e sono costituiti da riso espanso. Normalmente vengono prodotte utilizzando riso bianco, ma per ridurre i costi viene usata anche la rottura di riso, mentre chi vuole ottenere un prodotto con miglior contenuto nutrizionale e un gusto più saporito usa il riso integrale, oppure miscela il riso ad altri cereali. Le gallette di riso sono facilmente assimilabili, e possono costituire una buona alternativa al pane per chi ha problemi di celiachia.

La pasta di riso (Figura 6) ha origini molto antiche in Estremo Oriente.

figura 6 - Spaghetti di riso

La farina di riso miscelata con l’acqua viene fatta fermentare sino a ottenere un impasto denso che viene poi trafilato nei vari formati. Questa pasta però è collosa, poco consistente e ha un colore bianco quasi trasparente, molto diverso dal colore classico della pasta di grano. Sono stati fatti diversi tentativi di produrre la pasta di riso con la tecnologia utilizzata per la pasta di grano, ma senza successo: con l’estrusione della farina di riso si ottiene un prodotto farinoso e fragile, in quanto l’amido non riesce a gelatinizzare e mancano le proteine del glutine. Solo da qualche anno è nato in Italia uno stabilimento che riesce a produrre la pasta con una tecnologia innovativa. Questo impianto è dotato di una speciale attrezzatura che precuoce l’amido prima di spingerlo verso l’estrusore. I tempi e le temperature sono molto precisi in modo da ottenere il giusto grado di gelatinizzazione e il prodotto che esce è paragonabile alla pasta normale, di buona consistenza, di giusta scivolosità in bocca, ma leggermente meno elastica. Questa pasta è adatta per tutte le persone che hanno problemi di celiachia e che devono attenersi a una dieta priva di glutine.

Con il termine generico di farina di riso si comprende una vasta gamma di tipi di farina, ognuna delle quali ha precise caratteristiche ed è destinata a utilizzi specifici. Normalmente viene prodotta macinando la rottura di riso, ma in genere si cerca il prodotto più adatto a ogni specifica esigenza, valutando la granulometria, il contenuto di amilosio e l’eventuale necessità di speciali precotture. In molti casi la farina viene prodotta macinando direttamente il riso intero con le caratteristiche volute. Le farine di riso vengono utilizzate come ingrediente per la produzione di gelati, budini, dessert, biscotti, torte, cracker, pane, grissini, semolino, cosmetici, aceto, amidi, colle e altro ancora.

Il latte di riso si ottiene macerando in acqua circa il 16% di farina di riso e facendo reagire la miscela con particolari enzimi; dopo l’aggiunta di olio vegetale, sale e aromi, viene sottoposta alle opportune filtrazioni. Si ottiene una bevanda costituita prevalentemente da carboidrati, a basso contenuto di grassi, senza lattosio né colesterolo, spesso arricchita con calcio e vitamina D. Questa bevanda è molto adatta per i soggetti che presentano un’intolleranza al lattosio o alle proteine del latte.

Dal riso si ricavano anche bevande alcoliche. Gli antichi popoli della Cina e del Giappone erano esperti nella fermentazione del riso. In Cina le bevande derivate dal riso, denominate genericamente huang jiu, raggiungono un tenore alcolico medio del 16%. La fermentazione del riso avveniva in vecchie vasche di cemento ora sostituite da moderni contenitori in acciaio, dove al riso imbevuto d’acqua si aggiungeva l’inoculo che costituisce la sorgente degli enzimi necessari per la degradazione dei carboidrati e delle proteine. In Giappone viene prodotto il sake “acqua di vita” (Figura 7), che un tempo era opaco e giallo, mentre ora, con i moderni processi, si presenta di colore chiaro con un contenuto alcolico che varia tra il 15 e il 20%.

figura 7 - Sake

L’olio di riso si estrae dalla pula e dalla gemma, sottoprodotti della lavorazione del riso, prima che inizino i processi di irrancidimento dovuti alla degradazione degli acidi grassi. La quantità di olio che si riesce a estrarne è molto bassa, occorrono quindi grandi quantità di pula per poter giustificare un impianto di produzione. L’olio viene estratto con l’esano e in seguito raffinato; il prodotto ha caratteristiche organolettiche molto particolari, perché contiene circa l’80% di acidi grassi mono e polinsaturi e solo il 18% di grassi saturi. Inoltre, è ricco di tocoferoli e di uno dei più importanti fitosteroli: il γ-orizanolo. Da alcuni studi eseguiti su animali sembra che il γ-orizanolo possieda effetti benefici, riducendo la concentrazione dei grassi nel sangue.

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Riso rosso

Perla rosso – tondo rosso- Da: Il Riso, Università di Milano

Riso rosso

Riso rosso

Ermes lungo B rosso Da: Il Riso, Università di Milano

Riso rosso

Riso basmati integrale

Riso basmati integrale

Riso basmati integrale

Riso soffiato

Riso soffiato

 

Riso soffiato

Spaghetti di riso

Spaghetti di riso (Fonte Pixabay)

Spaghetti di riso

Sake

Una bottiglia di Sake

 

Sake

Riso Venere

Riso Venere medio nero. Da: Il Riso, Università di Milano

Riso Venere

La versatilità di questo cereale per l’alimentazione umana, in aggiunta all’assenza di glutine, lo rende un ingrediente di base nella dieta dei celiaci e, più in generale, di chi desidera ridurre il consumo di glutine. Vista la sua ampia diffusione nella gamma di alimenti attualmente disponibili sul mercato, rimane alto l’interesse allo studio delle componenti chimiche della cariosside, allo scopo di adeguare le caratteristiche nutrizionali di questo cereale alle nuove esigenze dei consumatori.

Canever A. Lavorazione e sottoprodotti. In: Il Riso. Coltura e cultura. Bayer crop science, Milano, pp.535-561. (2008).

Ferrero A., Tinarelli A. Prodotti fermentati. In: Il Riso. Coltura e cultura. Bayer crop science, Milano, pp.562-577. (2008).

Il Riso, Università di Milano