Molti sintomi dell’allergia e dell’intolleranza alimentare sono simili, ma si tratta di due reazioni diverse al cibo. L’intolleranza alimentare si scatena nell’apparato digerente, che non è in grado di digerire nel modo corretto il cibo a causa della mancanza di enzimi o della sensibilità ad alcuni additivi. Solitamente i sintomi dell’intolleranza alimentare (quasi esclusivamente a livello gastrointestinale) si osservano quando vengono ingerite grandi quantità di cibo. L’allergia alimentare coinvolge invece il sistema immunitario, che riconosce come pericolosi alcuni componenti del cibo e reagisce producendo anticorpi chiamati immunoglobuline E (IgE). Gli anticorpi provocano il rilascio da parte delle cellule di alcuni composti chimici (per esempio l’istamina), da cui si origina la reazione allergica. Anche una quantità molto bassa di cibo è sufficiente a scatenare reazioni allergiche, che si manifestano attraverso reazioni alla pelle, sintomi gastrointestinali e, nei casi più gravi, difficoltà all’apparato respiratorio, fino allo shock anafilattico.

La celiachia è una malattia autoimmune che si manifesta a carico dell'intestino tenue, in individui di tutte le età, purché geneticamente predisposti. I sintomi più frequenti includono diarrea cronica, ritardo della crescita nei bambini e stanchezza; si possono in alternativa manifestare altri sintomi che non coinvolgono l’apparato gastrointestinale. La celiachia, classificata come intolleranza, è causata da una reazione a una classe di proteine del glutine (gliadine) presenti nel frumento e da proteine simili in frumento duro, farro, grano khorasan (di solito commercializzato come Kamut), orzo, segale e triticale. L'esposizione alle gliadine causa una reazione infiammatoria. La conseguenza è un troncamento (atrofia) dei villi che rivestono l'intestino tenue e una drastica riduzione dell'assorbimento delle sostanze nutritive da parte della mucosa intestinale (Figura 1). L'unico trattamento efficace conosciuto è una permanente dieta priva di glutine.

figura 1 - Celiachia, intestino tenue

Biopsia dell'intestino tenue che dimostra l'appiattimento dei villi nella malattia celiaca

 Incidenza e rimedi

L’incidenza della celiachia in Italia è stimata in un soggetto ogni 100 persone; i celiaci potenziali sarebbero quindi 600.000, ma ne sono stati diagnosticati ad oggi solo 150.000. Ogni anno vengono effettuate 10.000 nuove diagnosi con un incremento annuo di circa il 10%.

Fino al 2012 la dieta senza glutine era l'unica terapia possibile. La dieta deve essere seguita scrupolosamente per tutta la vita e deve essere molto rigorosa, poiché bastano minime quantità per impedire il miglioramento e causare una ricaduta. Non vi è nessun farmaco disponibile per prevenire i possibili danni dovuti alla presenza del glutine. La stretta aderenza alla dieta permette, nella maggior parte dei casi, la risoluzione di tutti i sintomi.

Negli ultimi anni si stanno studiando altre strategie terapeutiche, nel tentativo di alleggerire il carico anche psicologico di dover seguire obbligatoriamente una dieta senza glutine a vita.

L'utilizzo di grano geneticamente modificato o specie di grano selezionate per essere minimamente immunogeniche, può consentirne il consumo. Tuttavia, ciò potrebbe interferire con gli effetti che le gliadine hanno sulla qualità della pasta, senza considerare le obiezioni dei consumatori all’uso di materie prime OGM nella preparazione degli alimenti. In alternativa, l'esposizione di glutine può essere minimizzata assumendo una combinazione di enzimi in grado di degradare i peptidi nel duodeno.

Secondo uno studio recente (De Vita et al., 2012) un decapeptide (una molecola costituita da 10 aminoacidi) denominato pRPQ e presente naturalmente nella frazione proteica di alcuni cereali, potrebbe combattere la tossicità della gliadina. Il gene che codifica per pRPQ è stato isolato da alcune varietà di frumento tenero; successivamente, è stata dimostrata la capacità di questa molecola di prevenire la tossicità della gliadina in modelli in vitro (compresa la coltura di mucosa intestinale di pazienti celiaci), che riproducono i meccanismi di tossicità del glutine in vivo. Lo studio dimostra che il frumento può contenere, insieme al glutine, anche molecole capaci di contrastare, almeno in vitro, l'azione tossica del glutine stesso; in questo modo si aprono interessanti scenari per lo sviluppo di nuovi prodotti destinati ai pazienti con celiachia. Tuttavia, gli esperti ricordano come siano indispensabile eseguire i test clinici in vivo su volontari umani.

Accanto alla celiachia, che è una malattia autoimmune, stanno aumentando i casi di sensibilità al glutine che non rientrano nel gruppo delle allergie né delle intolleranze. Si tratta di sensibilità a componenti del pane diverse da quelle proteiche. É stato recentemente stimato che negli Stati Uniti questa sensibilità colpisce il 6% della popolazione.

 Tra i cereali che possono essere ammessi nella dieta di celiaci ricordiamo il mais (Zea mays L.), il riso (Oryza sativa L.) e il sorgo (Sorghum bicolor L.). Anche gli pseudo-cereali, come il grano saraceno e l’amaranto, possono essere consumati senza rischi. Un lungo dibattito ha visto invece come protagonista la possibilità di utilizzare l’avena come materia prima per prodotti destinati ai celiaci. L’avena ha un tenore di glutine molto basso (le prolamine rappresentano circa il 4% delle proteine totali) e in alcuni ambiti era considerata un cereale safe per i celiaci, una conclusione simile a quella della Commissione Europea (Commission Regulation EC 41/2009); altri studi, invece, sembravano indicare che la farina di avena, pur non essendo direttamente la causa scatenante della celiachia, era in grado di attivare l’intolleranza nell’organismo e quindi non poteva essere consumata dai celiaci senza rischi. Recentemente, una selezione di varietà di avena a seme nudo e vestito (Ballabio et al. 2011) ha confermato il carattere safe dell’avena, suggerendo però nello stesso tempo di selezionare i genotipi con un contenuto di gliadine più basso. La possibilità di utilizzare questo cereale sarebbe molto interessante, in quanto il suo elevato valore nutrizionale potrebbe compensare la povertà della dieta dei celiaci.

In anni recenti l’aumento dell’incidenza della celiachia ha portato ad un aumento dell’utilizzo dei cereali gluten-free (Figura 2) per la preparazione di prodotti specifici, e la tendenza è quella di cercare varietà più ricche di nutrienti (proteine, lipidi, antiossidanti) in modo da compensare la dieta povera.

figura 2 - Logo “gluten-free”

Logo “gluten-free” (fonte: Sicurezza alimentare e produttiva, Coldiretti).