Con il termine carne si intende la parte dell’animale che viene consumata come alimento. È composta da masse muscolari, grasso, tessuto connettivo e altri annessi, che vengono così definite solo dopo la macellazione dell’animale e le seguenti modificazioni chimico-fisiche (‘frollatura’). Con detto termine vengono a volte anche indicate le frattaglie (fegato, cuore, reni, pre-stomatici, cervello, ecc.) consumati come alimenti e che, però, presentano caratteristiche molto diverse dalla carne vera e propria.

Valore nutritivo della carne

La carne costituisce un componente fondamentale dell'alimentazione umana, soprattutto per l’apporto di alcuni macro e micro-nutrienti che la differenziano dagli altri alimenti.

Occorre prima di tutto precisare che la carne è un prodotto eterogeneo e sono davvero innumerevoli i fattori che incidono sulle caratteristiche e la composizione chimico -fisica dalla carne: la specie animale, la razza, l'età, il sesso, l’alimentazione, le tecniche di allevamento, il taglio anatomico, le modalità di lavorazione e conservazione, ecc. (Lawrie, 2006).

La carne fresca è costituita per circa tre quarti da acqua (Tabella 1) e il restante quarto per il 70-90% da sostanze azotate (in particolare da proteine).

Tabella 1. Composizione chimica e valore nutrizionale di carni fresche di diverse specie (per 100 g di parte edibile)(Fonte: dati elaborati da http://nut.entecra.it e http://www.bda-ieo.it/index.aspx)

Come negli altri prodotti di origine animale (pesce, latte e uova), le proteine della carne hanno un elevato valore biologico, superiore a quelle delle proteine di origine vegetale. Le proteine sono molecole complesse costituite dagli aminoacidi, che si distinguono in essenziali (che l’organismo umano non è in grado di produrre e devono quindi essere introdotti con la dieta) e non essenziali. Le proteine della carne presentano una composizione ottimale in aminoacidi essenziali e non essenziali, simile a quella dell’organismo umano, e sono pertanto definite complete o nobili. Inoltre le proteine della carne, a differenza della maggior parte delle proteine vegetali, hanno un'altissima digeribilità e sono quindi ben assorbite dall’organismo.

Il contenuto di grassi (o lipidi) nella carne può variare molto in funzione dell’età e dell’alimentazione dell’animale: negli ultimi decenni la selezione genetica e la nutrizione animale hanno permesso di ottenere carni più magre. Oltre al grasso invisibile presente nelle membrane cellulari, il grasso della carne si localizza tra le fibre muscolari (intramuscolare o di marezzatura), disposto tra i muscoli (intermuscolare) o a coprire le masse muscolari (sottocutaneo). I componenti più importanti dei lipidi sono gli acidi grassi, che si suddividono in saturi, monoinsaturi e polinsaturi. Il rapporto tra i diversi acidi grassi varia in funzione di fattori quali la specie e la razza ed è possibile modificarlo attraverso la dieta degli animali, migliorando in particolare il rapporto tra saturi e insaturi. Il grasso della carne apporta anche acidi grassi essenziali (linoleico e α-linolenico). A differenza dei prodotti di origine vegetale, la carne contiene colesterolo, la cui concentrazione è però costante.

Rilevante il contenuto in vitamine e, in particolare, in vitamine del gruppo B (B1, B2, B6, B12, PP, acido folico) fondamentali in molti processi metabolici: i prodotti di originale animale sono le principali fonti per l’organismo umano.

Gli zuccheri (o glucidi) sono praticamente assenti nella carne perché il glicogeno, zucchero complesso naturalmente presente nei muscoli degli animali come riserva di energia, si trasforma in acido lattico dopo la macellazione.

Tra i sali minerali sono presenti ferro e zinco: il ferro è fondamentale in quanto permettere il trasporto dell’ossigeno nell’organismo attraverso il sangue e la carne è tra le principali fonte di ferro eme, la forma più biodisponibile; lo zinco è un componente essenziale di molti enzimi. 

Evoluzione del consumo di carne

Il consumo di carne nella dieta umana ha origini antichissime. La carne è diventata un’importante fonte di cibo quando gli uomini primitivi (genere Homo) sono divenuti cacciatori. Con la domesticazione, la caccia è stata integrata e, in seguito, sostituita dall'allevamento degli animali, originando la zootecnia moderna.

L’aumento nel consumo di carne è un indicatore fondamentale dei cambiamenti alimentari che si sono verificati in seguito allo sviluppo economico: oggi, i prodotti di origine animale forniscono circa un terzo delle proteine consumate dalla popolazione mondiale e la carne, in particolare, è la principale fonte di proteine a elevato valore biologico.

Secondo le statistiche della FAO, nel 2014 sono state consumate nel mondo 312 milioni tonnellate di carne, che corrispondono a una media di quasi 43 kg annui per abitante. Tuttavia, il consumo medio di carne nel mondo è molto eterogeneo (Figura 1). I Paesi sviluppati consumano circa 76 kg pro-capite annui e la media dei Paesi in via di sviluppo è di 34 kg. Mentre i cittadini degli Stati Uniti d’America consumano in media 120 kg l’anno, il consumo pro-capite di oltre 20 Paesi del mondo è inferiore ai 10 kg. Alcune di queste differenze sono dovute a fattori culturali e religiosi che limitano la diffusione del consumo di carne in generale (come in India) o il consumo di carni specifiche (la carne bovina in India e la carne suina nei Paesi musulmani). Tuttavia, uno dei fattori che maggiormente influisce sul consumo di carne è la ricchezza economica di una Paese: i modelli di consumo attuale, infatti, mostrano come i consumatori con i livelli più elevati di benessere (e, quindi, con una maggiore disponibilità economica) richiedono sempre più cibi di originale animale. All’inizio del XXI secolo, il totale della popolazione residente nei paesi ricchi rappresentava il 20% della popolazione totale, ma ha prodotto e consumato il 60% della carne avicola e il 40% delle carni rosse (Smil, 2002).

figura 1 - Consumo apparente (in kg) di carne pro-capite annuo nel mondo – anno 2011

(Fonte: http://chartsbin.com/view/25423 su base dati FAO, 2012)

La globalizzazione e la crescita economica di alcune importanti economie (Brasile, Cina, ecc.) verificatasi negli ultimi decenni hanno determinato notevoli cambiamenti anche nei consumi alimentari di questi Paesi (Delgado, 2003). In Cina, ad esempio, si è verificato e sta proseguendo una graduale sostituzione degli alimenti caratterizzanti la dieta base (come riso, soia e verdure) con cibi trasformati e contenenti prodotti carnei e lattiero-caseari. Dal 1985 ad oggi, il consumo di carne in Cina è cresciuto del 150% (FAO, 2012).

Anche la tipologia di carne che viene consumata sta cambiando. In Italia, ad esempio, fino agli anni ’80 la carne maggiormente consumata era quella bovina (Figura 2), mentre oggi la carne suina consumata è quasi il doppio di quella bovina ed è in crescita anche il consumo di carne avicola (in particolare di pollo) che ha quasi uguagliato quella bovina.

figura 2 - Evoluzione dei consumi apparenti di carne bovina, suina e avicola in Italia

(Fonte: FAOSTAT, 2014, Food Supply Quantity)

I dati statistici sui consumi medi di carne si basano (ad es. FAO) riportano i consumi apparenti calcolati sulla base della quantità di carne macellata divisa per il numero di abitanti. Tale stima non considera le parti non edibili (es. ossa), le quote di carne destinate ad altri usi (es. alimentazione animale), e le perdite che avvengono durante i processi di lavorazione (Hallström, 2013). I dati dei consumi reali, invece, si possono ricavare da indagini o studi epidemiologici (ad es. EPIC) attraverso sondaggi diretti ai consumatori. In Italia, ad esempio, il consumo reale medio di carne risulterebbe pari a circa 100 grammi al giorno, poco inferiore al 50% del dato apparente. 

Criticità nella produzione e nel consumo di carne

L’impatto ambientale dell’allevamento è dovuto alla produzione di gas serra, che rappresentano quasi il 15% del totale delle emissioni (FAO, 2013) e al consumo rilevante di suolo agricolo e acqua per le colture foraggere, anche se i pareri in merito non sono univoci (Ridoutt et al., 2012).

Esiste poi una competizione diretta tra uomo e animali allevati per il consumo dei cereali: quasi il 40% dei cereali coltivati viene usato nell’alimentazione animale; in particolare il mais è prevalentemente impiegato per uso zootecnico.

Da un punto di vista salutistico, il consumo di carne rossa può comportare un aumento di rischio di alcune tra le più importanti patologie del mondo Occidentale: le malattie cardiovascolari e alcune tipologie di cancro (es. al colon). Tuttavia, più che la carne in sé, il problema risiede nell’eccessivo consumo di carne e nel consumo di carne lavorata o cotta ad alte temperature (Figura 3).

figura 3 - La cottura della carne alla brace produce sostanze cancerogene, come le ammine eterocicliche

(Fonte: ibtimes.co.uk)