Disponibilità e varietà del cibo hanno esercitato un ruolo rilevante sullo sviluppo evolutivo della specie umana. Superata l’epoca della caccia e della raccolta, lo sviluppo dell’agricoltura ha contribuito, con l’addomesticamento e l’allevamento di animali e la coltivazione di piante, ad allargare la base alimentare dell’uomo, pur riducendo la gamma delle specie vegetali ritenute commestibili. Tuttavia nel mondo antico e fino alla scoperta dell’America, le disponibilità alimentari furono limitate alla sussistenza, soprattutto per i gruppi più poveri. Dopo la scoperta e l’esplorazione si avviò un interscambio con l’introduzione in Europa di numerose colture (mais, fagioli, patata, pomodoro, peperoni, zucche, zucchine) e l’incremento delle quantità prodotte (grazie alle vaste possibilità di produzione nel Nuovo Mondo di cereali, canna da zucchero e di carne). Un ulteriore incremento delle risorse alimentari si ebbe a partire dal XIX secolo con lo sviluppo dell’industria agroalimentare che portò all’introduzione delle moderne tecnologie di conservazione delle derrate deperibili, di trasformazione e di innovazione di prodotti.

Gli alimenti di base

Gli alimenti di base (staple food) sono prodotti mangiati regolarmente in quantità tali da costituire la parte dominante del regime alimentare e fornire un’importante quota del fabbisogno energetico e nutrizionale. Un solo alimento di base non soddisfa l’intero fabbisogno nutrizionale umano: è necessaria la varietà alimentare, in particolare per i bambini e i gruppi vulnerabili dal punto di vista nutrizionale.

Gli agricoltori sono spesso indotti a coltivare prodotti vegetali di base perché l’attiva di selezione li ha adattato questi ultimi alle condizioni pedoclimatiche delle zone di provenienza e presentano resistenza o tolleranza ai parassiti. Molte colture si sono diffuse al di fuori dei centri di origine (Tabella 1) e sono attualmente coltivate in vasti areali di più continenti, diventando la base alimentare comune di tutta la popolazione mondiale.

Tabella 1: Regioni di origine degli alimenti vegetali di base e di altre colture per uso alimentare (Fonte: FAO, 1995. Necessità e risorse: atlante dell'alimentazione e dell'agricoltura. Ed. Loftas)

Il regime alimentare della maggior parte delle popolazioni si basa su uno o più dei seguenti prodotti di base: riso, frumento, mais, miglio, sorgo, radici e tuberi e prodotti animali (carne, latte, uova, formaggio e pesce).

Nel complesso sono 50.000 le specie vegetali commestibili nel mondo, ma solo alcune centinaia danno attualmente un contributo significativo all’approvvigionamento alimentare. Di queste, appena 15 piante da raccolto forniscono il 90% dell’apporto energetico alimentare mondiale: i due terzi di questa percentuale sono costituiti da riso, mais e frumento (Tabella 2) che costituiscono gli alimenti di base di oltre 4 miliardi di persone.

Tabella 1 Colture erbacee per consumo umano diretto coltivate su più di 1 milione di ha nel mondo (Fonte FAOSTAT, 2004)

Sebbene la famiglia delle Graminacee conti oltre 10.000 specie poche sono state coltivate largamente negli ultimi duemila anni. Quasi la metà dell’umanità ha come nutrimento di base il riso. Il consumo di riso pro-capite è generalmente rimasto stabile o aumentato lievemente dagli anni ’60, mentre ha subito un declino in molte delle nazioni consumatrici tradizionali più ricche come il Giappone, la Repubblica di Corea e la Thailandia perché l’aumento del reddito ha reso possibile l’adozione di un regime alimentare più vario.

La quinoa, cereale coltivato sui rilievi delle Ande dove ha un ruolo rilevante nella dieta con la patata, si sta diffondendo anche al di fuori dell’America latina grazie all’introduzione di nuove varietà e al miglioramento della sua lavorazione.

Radici e tuberi sono importanti alimenti di base per oltre un miliardo di persone nel mondo in via di sviluppo. Rappresentano circa il 40% degli alimenti assunti dalla metà della popolazione dell’Africa sub-shariana. Contengono un’alta percentuale di carboidrati, calcio e vitamina C, ma poche proteine. Dall’inizio degli anni ’70, il consumo di radici e tuberi pro-capite è in diminuzione in molte nazioni soprattutto perché, per le popolazioni cittadine, è divenuto più facile acquistare cereali d’importazione. La manioca, considerata un alimento minore all’inizio del XX secolo è diventata oggi uno dei prodotti di base più importanti del mondo ed è un componente di base bel regime alimentare di 500 milioni di persone, con una rapida espansione delle superfici coltivate.

Di alcuni vegetali non si consumano semi e radici, ma altre parti di pianta quali foglie (lattuga, spinaci, cavoli, alghe), germogli (asparagi), boccioli fiorali (capperi), infiorescenze (carciofi, broccoli, cavolfiori), bulbi (aglio cipolla), radici (carote, rape) e rizomi (zenzero).

Altre colture vegetali per il loro consumo umano necessitano di lavorazione preliminari, ad esempio per l’estrazione dell’olio (girasole e colza) o dello zucchero (barbabietola e canna da zucchero). (collegamento scheda Produrre zucchero e altri dolcificanti)

Nel 2014 i prodotti di base principali dell’alimentazione mondiale sono stati (in termini di energia): cereali (35%), oli, grassi e zuccheri (25%), carne pesce, latte, uova (26%), frutta, verdura, legumi, noci (24%), radici e tuberi (3%). Rispetto al 1992 si sono verificate notevoli variazioni: allora i cereali contribuivano per 51%, i prodotti di origine animale per il 13%, frutta, verdura, legumi, noci per circa l’8% (Fonte: FAO). Analizzando in dettaglio i consumi pro-capite (Figura 1)  emerge che negli ultimi 20 anni non è significativamente variata l’incidenza delle categorie di prodotti di base consumati nei paesi sviluppati, mentre nei paesi in via di sviluppo il consumo pro-capite di cereali si è ridotto di 22 punti percentuali a fronte del raddoppio dell’apporto energetico proveniente dalla carne, dell’aumentato di sei volte di quello da bevande alcoliche e di un incremento del contributo di 10 punti percentuali dell’apporto proveniente da zuccheri. Ciò nonostante nei PVS persiste, seppure notevolmente ridotto nell’ultimo ventennio, un minor consumo/disponibilità pro-capite di energia rispetto ai paesi sviluppati, principalmente dovuto ad un minor consumo di prodotti di origine animale.

figura 1 - Approvvigionamento energetico alimentare (kcal / pro-capite giorno)

(Fonte: elaborazione dati FAO, 2014. Food and Nutrition in Numbers. Roma)